Comunicaciones Foro de la Industria. Expoliva 2023

En el proceso de elaboración del aceite de oliva se originan una serie de fluidos que en mayor o menor medida contienen cierta cantidad de agua. La determinación del agua que pueda haber presente en un aceite dado puede ser llevada a cabo por secado en estufa, aunque también es posible aplicar otros métodos basados en técnicas como la valoración química, la destilación, la espectrometría o el tratamiento de imágenes. En este contexto de estudio, y tratando de proponer una alternativa rápida y no costosa, se propone un método alternativo para determinar el contenido de agua presente en cualquier emulsión de agua en aceite, basado en la medida directa de variables físicas como el caudal, la pérdida de carga (presión) y la temperatura. Por las características del mismo, es destacable que su implementación podría ser ‘en línea de proceso’, lo que podría ser una ventaja, sobre otros métodos, a la hora de tomar decisiones en tiempo real.

En este trabajo sobre los aceites de oliva virgen monovarietales de la DOP Aceite de la Alcarria se evalúan los parámetros de calidad fisicoquímica y sensorial reglamentada de estos, procedentes de aceitunas recolectadas en dos momentos diferentes de maduración (envero y maduro), de las variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio, durante 4 campañas oleícolas consecutivas (2015/2016, 2016/2017, 2017/2018 y 2018/2019). El 100% de los aceites de oliva virgen monovarietales elaborados con aceitunas de las variedades de olivo Arbequina, Gordera, Manzanilla y Martín Galgo, y el 91,7% de los de Castellana, han sido catalogados como “virgen extra”; el 8,3% restante, de la variedad Castellana, y elaborados con aceitunas maduras durante la campaña oleícola 2015/2016, han sido catalogados como “virgen”, debido probablemente a que, aunque la recolección tuvo lugar en las mismas fechas, la maduración de las aceitunas iba más adelantada, debido a la menor pluviometría anual. Con respecto al estado de maduración, las aceitunas en un estado de madurez más temprano muestran mejores valores, principalmente en cuanto a la acidez y al índice de peróxidos, aunque todos han obtenido la calificación de aceite de oliva virgen extra. Con respecto al atributo frutado, su intensidad disminuye conforme avanza la maduración de las aceitunas.

El alperujo, el orujillo y el sarmiento de la vid son una fuente de diferentes compuestos bioactivos, que se pueden extraer para su aprovechamiento industrial. En esta investigación, con el fin de lograr un aprovechamiento sostenible de estas biomasas y avanzar hacia una bioeconomía circular, se ha estudiado su composición en ácidos triterpénicos y se han comparado dos tecnologías de extracción, maceración y microondas, ambas con agitación. También, se estudiaron otros parámetros que pueden afectar en la extracción como la molienda y el secado. Por otra parte, se determinaron compuestos fenólicos de interés co-extraídos en los extractos. La extracción por microondas resultó ser una técnica eficiente energéticamente para la extracción de estos compuestos ya que disminuyó el tiempo de extracción y la energía requerida. El secado y la molienda del alperujo y orujillo, respectivamente, no mejoraron la extracción de ácidos triterpénicos por lo que se pueden ahorrar estas operaciones, reduciéndose así los costes económicos y energéticos del proceso de extracción. Junto con los ácidos triterpénicos, el hidroxitirosol se recuperó del alperujo y orujillo, y el trans-resveratrol y la ?-viniferina en el sarmiento de vid.

El presente artículo expone los resultados del sistema de autocontrol de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra amparados por el sello SIQEV, instaurado por la asociación QvExtra! en 2014 con el fin de incrementar la transparencia, controlar la trazabilidad y mejorar el conocimiento sobre la evolución y el tiempo de vida útil de los AOVEs envasados, buscando asegurar al consumidor una calidad coherente con el etiquetado durante todo su consumo preferente. Para la activación del sistema de autocontrol SIQEV se estableció un comité formado por expertos científicos del sector oleícola para la implementación de parámetros físico-químicos y organolépticos adecuados y mucho más exigentes que la normativa COI (Consejo Oleícola Internacional) para asegurar la calidad del producto durante todo el tiempo de envasado. El protocolo de toma de muestras, llevado a cabo a través de la empresa auditora externa SGS, toma muestras sobre los lotes envasados en lineal a los 12 meses de haber sido certificados por laboratorio certificado ISO 17.025 y 9.001, habiéndose analizado en los últimos años más de 150 muestras con resultados que avalan la metodología de control propuesta. Más de 10 millones de botellas con sello SIQEV han llegado a los consumidores internacionales durante estos años, ayudando a la valorización del Aceite de Oliva Virgen Extra.

En este trabajo sobre los aceites de oliva virgen monovarietales de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de la Alcarria se estudia la influencia de la campaña oleícola sobre la calidad de estos. Las aceitunas fueron recolectadas en dos momentos diferentes de maduración (envero y maduro), durante cuatro campañas oleícolas consecutivas (2015/2016, 2016/2017, 2017/2018 y 2018/2019). Las variedades de aceitunas muestreadas fueron las propias de esta DOP (Arbequina, Castellana, Gordera, Manzanilla, Martín Galgo). Las condiciones agroclimáticas afectan a la composición fisicoquímica de los aceites, aunque estos cambios suelen ser poco significativos, manteniéndose las características de la variedad, independientemente de la campaña de recolección. La principal diferencia se puede observar en cuanto a la composición en ácido oleico y en ácido linoleico. En el caso de otros compuestos, que pueden estar afectados por las características climáticas, estas tendencias no son tan claras.

La agricultura tradicional se ha intensificado en los últimos años para aumentar la capacidad productiva de los cultivos, provocando su deterioro inherente y la sobreexplotación de los recursos naturales. Por ello, surge la necesidad de desarrollar sistemas de producción agrícolas sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, como el modelo de producción ecológica y de producción integrada, ambos implantados en los olivares tradicionales. Con el fin de mantener los niveles de producción, se ha considerado interesante realizar un seguimiento del proceso de lipogénesis y maduración del fruto, en una finca de olivar ecológico, hasta alcanzar el óptimo para su recolección. Por ello, se ha dividido la finca en tres sectores, lo que facilita la toma de muestra al objeto de analizar distintas determinaciones en el fruto. Los resultados obtenidos en las determinaciones del fruto indican que este, estaba completamente formado cuando comenzaron los muestreos y que, el proceso de lipogénesis finalizó primero en el sector 1, alcanzando el estado de maduración de verde-envero. Tras la recolección del fruto y la elaboración del aceite, se analizó química y sensorialmente, catalogándolo como Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico, por la ausencia de contaminantes.

Como caso de estudio, en este trabajo se ha llevado a cabo la medida de la densidad (?) y de la viscosidad dinámica (?) de 12 fluidos diferentes, procedentes de una almazara convencional, que fueron tomados a la salida de las centrífugas instaladas en planta. La variabilidad de las muestras pone de manifiesto que su contenido de impurezas c (entre el 0,5% y el 5,87%), junto con la temperatura T (que varió nominalmente entre 20ºC – 30ºC), puede incidir en los valores de las propiedades físicas mencionadas. No obstante, esa variación se ha mostrado más pequeña dependiendo del caso, siendo del orden del 1,5% (como máximo) para la densidad y del 10% – 50% para la viscosidad (dependiendo de c y T). El hecho de que ? sea sensible a la presencia de impurezas abre una línea de estudio que podría permitir como alternativa, usando sensores relativamente simples, la determinación de dicho contenido de impurezas en mostos oleosos.

Leucocarpa is an olive cultivar that when ripe acquires ivory-white color. In turn, Galega Vulgar is a Portuguese cultivar, that is an early ripening cv. that acquires full black color, and the oils are characterized by high oxidative stability. In Portugal, Galega Vulgar is distributed mainly in the center and south of the country and is one of the most abundant Portuguese cultivars for olive oil production. Leucocarpa and Galega Vulgar olives were collected at two ripening stages in Castelo Branco (center of Portugal). For the extraction of the oil the Abencor equipment was used. The characterization of the oils was performed by several parameters: UV absorbances, fatty acid composition, total phenols, chlorophyll pigments, and phenolic profile. The fatty acid composition of Leucocarpa oils showed high levels of saturated fatty acids (> 26 %). Some of the fatty acids of this oils were not within the limits for olive oil stablished in EU regulations. Moreover, Leucocarpa oils evidenced high levels of phenolic compounds (> 700 mg GAE/kg),

El principal subproducto generado a partir del sistema de extracción en dos fases del aceite de oliva, o alperujo, es sin duda una rica fuente de componentes fenólicos. Se ha estudiado por primera vez la evolución de cuatro de sus principales fenoles, hidroxitirosol (HT), 4-ß-D-glucósido de hidroxitirosol (Glu-HT), 3,4-dihidroxifenilglicol (DHPG) y tirosol (Ty), a lo largo de dos campañas y en diez almazaras en condiciones climatológicas y agronómicas similares. Los resultados muestran que HT (200-1600 mg/kg de alperujo fresco) y Ty (10-570 mg/kg) aumentan, mientras que DHPG (10-370 mg/kg) disminuye sólo en el último mes de la campaña, y Glu-HT (1400-0 mg/kg) disminuye drásticamente desde el principio. Esta evolución es similar entre las diferentes estaciones, con una alta correlación entre Glu-HT, HT y Ty. Por otro lado, se ha comprobado que la mezcla de alperujos de todas las almazaras, que es lo que recibe el extractor de orujo, es una fuente viable de una fracción líquida rica en los fenoles estudiados mediante extracciones orgánicas y especialmente tras la aplicación de un tratamiento térmico, obteniéndose valores de 4,2 g/L de HT o 0,36 g/L de DHPG y 0,49 g/L de Ty en la fracción líquida concentrada final.

El envase plástico es uno de los principales materiales que utiliza la industria alimentaria en la actualidad. Gran parte de los aceites vegetales comestibles y, particularmente, los aceites de oliva intenso (1º) y suave (0,4º) se envasan en polietilén tereftalato (PET). Esto hace necesario un estudio exhaustivo de los factores de degradación envase-alimento y del fenómeno de migración de elementos tóxicos como es el antimonio. Para controlar estos factores, se estudió la evolución de las características físico-químicas y sensoriales de los aceites de oliva envasados en PET y se analizó la presencia de antimonio mediante ICP-MS. Para ello, se sometieron a las muestras a tratamientos de temperatura y tiempos de almacenamiento en condiciones controladas. Se observó la degradación de las características físico-químicas y sensoriales y se obtuvieron resultados de antimonio dentro de los límites establecidos por la OMS para alimentos (0,02mg/L). Se precisa profundizar en el estudio de la degradación del PET para correlacionar la presencia de descriptores plásticos determinados en la evaluación sensorial con el fenómeno de migración descrito en la bibliografía actual.

En este trabajo se evalúa la estabilidad de los aceites de oliva virgen monovarietales de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de la Alcarria. Las muestras de aceite analizadas han sido elaboradas en cuatro campañas oleícolas consecutivas (2015/2016, 2016/2017, 2017/2018 y 2018/2019), habiendo sido recolectadas las aceitunas en dos momentos diferentes de maduración (envero y maduro). Las variedades de olivo evaluadas han sido las cultivadas en la zona de estudio: Arbequina, Castellana, Gordera, Manzanilla y Martín Galgo. Todos los parámetros de estabilidad considerados (estabilidad oxidativa, contenido en polifenoles totales y contenido en tocoferoles) han sido útiles para discriminar entre variedades. La mayor estabilidad oxidativa se ha encontrado en los aceites elaborados con aceitunas de las variedades Manzanilla y Castellana, debido probablemente a su mayor contenido en polifenoles totales y en tocoferoles. Con respecto al estado de maduración de las aceitunas, se ha observado que las pequeñas variaciones en los compuestos antioxidantes se reflejan también en una disminución de la estabilidad oxidativa de los aceites elaborados con aceitunas maduras.

La enfermedad conocida en España como Lepra y en Portugal como Gafa es causada por la infección de diferentes complejos del género Colletotrichum. La incidencia de la enfermedad está determinada por la variedad de aceituna, las prácticas culturales en el olivar, la maduración del fruto y por la especie de Colletotrichum. En este trabajo se han analizado diferentes partidas de aceitunas de la variedad Arbequina cultivadas en olivares superintensivos y recolectados por cosechadoras. Se ha caracterizado estos frutos con diferentes grados de intensidad de ataque por la enfermedad, extractado y analizado su aceite. Además de un drástico efecto sobre la calidad sensorial se ha observado que a mayor intensidad del ataque, tiene lugar un aumento de la extractabilidad probablemente relacionada con la deshidratación de los frutos. El parámetro químico más afectado ha sido la acidez, la cual ha alcanzado calores de 7,8º en los ataques más intensos. Para identificar estos lotes problemáticos se propone el análisis de la pasta de pH de aceitunas cuando se va a analizar su rendimiento graso y humedad, pues se ha observado una relación directa entre este valor y el porcentaje de acidez libre provocado por las secreciones amoniacales en la infección del hongo.

La intensa producción de aceite de oliva en España genera como subproducto un volumen de alrededor de 3000 kg/ha de biomasa de poda de olivo (OTP) anualmente. Tradicionalmente, este residuo se emplea in situ como reparador del suelo o, en la mayoría de los casos, se incinera, de forma que la huella de carbono de la industria del aceite de oliva se incrementa considerablemente. Por su naturaleza lignocelulósica, la fracción celulósica (30-40% en peso) es susceptible de ser aislada para su posterior conversión en diferentes productos o derivados que pueden ser utilizados en distintos sectores industriales. Hoy en día, los derivados de la celulosa se presentan como una alternativa a los polímeros convencionales procedentes de recursos no renovables como el petróleo. Entre ellos, se destacan algunos polímeros derivados de la celulosa por ser compostables, biodegradables y con alto potencial para ser empleados en la fabricación de envases para la industria alimentaria, reduciendo el uso de combustibles fósiles. En este trabajo se ha optimizado el proceso de obtención de acetato de celulosa a partir de celulosa previamente aislada de la poda de olivo, con el objetivo de revalorizar este residuo y desarrollar biofilms para ser empleados en la fabricación de envases para la industria agroalimentaria.

En este trabajo sobre los aceites de oliva virgen monovarietales de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de la Alcarria se estudia la composición en esteroles y dialcoholes triterpénicos de las muestras de aceite procedentes de aceitunas de las distintas variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio, recolectadas en dos momentos diferentes de maduración (envero y maduro) y durante cuatro campañas oleícolas consecutivas (2015/2016, 2016/2017, 2017/2018 y 2018/2019). Los aceites de oliva virgen monovarietales, elaborados con aceitunas de las variedades Castellana y Gordera, tienen un contenido medio en esteroles totales inferior al límite establecido por la Reglamentación Europea, 1.000 mg/kg, lo que parece ser una característica intrínseca de los mismos. Algunos aceites de oliva virgen monovarietales, elaborados a partir de aceitunas de la variedad Gordera, superaron el 4% de campesterol, límite máximo establecido por la Reglamentación Europea para los aceites de oliva, lo que parece ser también una característica intrínseca de los mismos. El estado de maduración de las aceitunas no ha influido, en ninguna de las variedades estudiadas, en el contenido en esteroles y dialcoholes triterpénicos.

Tras las dos campañas en las que se han analizado más de 450 muestras en diferentes estados (desde aceituna en verde hasta aceituna terminada, pasando por todo el proceso de fermentación), se han desarrollado rectas de calibrado con interesantes coeficientes de correlación, que ha permitido la implantación de nuevas metodologías y herramientas en el equipo que dispone Viñaoliva en sus instalaciones. Los parámetros analizados han sido: dureza, color, molestado, estado sanitario, morado, calibre, peso medio de los frutos, relación pulpa/hueso. Todas estas muestras han sido medidas tanto mediante las distintas metodologías de referencia como en el equipo de NIR OliveScan 2 de FOSS. De las conclusiones obtenidas en este trabajo se recaba que esta metodología NIR aplicada a la aceituna de mesa permite obtener una buena respuesta en cuanto a los resultados en cuanto los principales parámetros de calidad analizados, por lo que este sistema ha mostrado un gran potencial para este sector, no solo a nivel de una cooperativa concreta sino pudiendo ampliar el espectro a un sector con gran importancia a nivel nacional.

En la actualidad, existe una demanda creciente por parte de la industria, laboratorios privados y públicos, así como por parte de los organismos de inspección, de disponer de herramientas analíticas rápidas, fiables y de bajo coste para la mejora del aseguramiento de la integridad y autenticidad de los productos agroalimentarios. En el caso del aceite de oliva virgen, un producto de alto valor añadido, esto es especialmente necesario. La presente comunicación recoge resultados preliminares sobre el potencial de la tecnología NIRS como método “no dirigido” de apoyo a paneles de cata de aceite de oliva. La investigación se enmarca en dos grandes proyectos: Grupo Operativo NIROLEO y RETOS NIR-IoT (PID2019-111387RB-I00), ambos complementarios, y que tienen como objetivo general común la generación de conocimiento científico-técnico y soluciones de aplicación real de los sensores NIRS para el auto-control en la industria del aceite de oliva, en laboratorios privados y públicos de apoyo analítico y, sobre todo, en la inspección oficial. Además, del objetivo final de dotar a los consumidores de una completa información analítica “voluntaria” (físico-química y sensorial), imposible de proporcionar utilizando los métodos tradicionales de vía húmeda, no solo por su alto coste (equipamiento, reactivos y personal especializado), sino, asimismo, por la demora en la obtención de resultados.

Quality schemes protect the diversity of traditional European foods, such as the Protected Designation of Origin (PDO) and the Protected Geographical Indication (PGI). Only the olive oils from extra virgin and virgin commercial categories can be labelled with a PDO or PGI. In Portugal, currently, there are six PDOs. Olive oils labelled as PDO present a superior chemical-sensory quality. Nevertheless, from a commercial point of view it is of paramount importance to be able to identify them according to the correct label, avoiding fraud and ensuring the consumer regarding the exact origin of the purchased oil. Non-invasive and fast techniques, like Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), have been applied to assess olive oil origin and to detect fraud and adulterations. Thus, this work aimed to use FTIR spectra coupled with linear discriminant analysis-simulated annealing algorithm (LDA-SA) to classify commercial olive oils belonging to three Portuguese PDOs, namely, ‘Alentejo Interior’, ‘Beira Interior’, and ‘Trás-os-Montes’. The results showed that a FTIR-LDA-SA model could classify 30 independent oils according to the correct PDO with a sensitivity and specificity of 100% (training, leave-one-out cross-validation) and a sensitivity of 97.5% for the repeated K-fold cross-validation), based on the transmittance values recorded at six selected wavenumbers.

La medida de la impedancia eléctrica ha demostrado ser útil para medir propiedades y características de productos agroalimentarios: calidad de frutos, contenido de humedad y capacidad de germinación en semillas o la resistencia de los frutos a las heladas. En el caso de los aceites se ha usado para caracterizar aceites vegetales de diferentes procedencias como el de oliva, almendras, palma o colza o el contenido de humedad de los mismos. En este trabajo se midió la impedancia eléctrica de seis muestras de aceite (cuatro de oliva, una de girasol y otra de orujo) utilizando un medidor de impedancia de bajo costo, obteniendo 101 muestras (reactancia (X) versus resistencia (R)), con un barrido de frecuencia entre 500 Hz y 15 MHz en todos los aceites analizados. Con esta aportación se demuestra cómo la impedancia eléctrica permite obtener un perfil característico para cada tipo de aceite.

This study was carried out to determine the optimal maturity stage for «Picholine Marocaine» olive fruits harvested in Meknes El Hajeb region, Morocco to achieve the best olive oil yield/quality ratio. Two orchards were selected for the research, and a total of 105 samples were collected from each orchard during the 2020-2021 harvest season to study the pomological parameters of the olives, oil lipogenesis and its richness in nutritional compounds. The obtained results revealed that he progression of maturity is accompanied by an increase in fruit weight and Pulp/Stone ratio, as well as fluctuations in olive water content. Additionally, the findings of this work demonstrate that advanced maturity stages are associated with higher oil yield during olive oil biosynthesis. Investigating the evolution of physico-chemical parameters during the maturation process of olive fruit, showed that the processed oils obtained from olives harvested at early stages exhibited higher quality. The best balance between oil content and oil quality was achieved during the second half of November when the maturity index of the olives was between 2.8 to 3.7. However, the parameters studied were subject to interannual variations influenced by the climatic conditions of the olive-growing campaign, so the findings remain preliminary and require a multi-year study to monitor the evolution of olive oil biosynthesis and quality in the Meknes El Hajeb region.

El interés culinario de los aceites aromatizados, la amplia variedad de sabores, su versatilidad y el carácter diferenciador que presentan, hace que la demanda de estos productos esté aumentando entre los consumidores de distintos países. Por otra parte, resulta útil profundizar en el estudio de los efectos que puedan ejercer, incorporación de aromas a los aceites, sobre las propiedades sensoriales, nutricionales y de protección de los mismos ante posibles oxidaciones. En esta investigación, se han recolectado y caracterizado, durante las campañas 2015/2016 y 2016/2017, aceitunas de la variedad Cobrançosa, de la región de Trás-os-Montes (Portugal), para obtener aceites de oliva vírgenes que se caracterizaron mediante parámetros físico-químicos, y sensoriales. Dichos aceites, fueron aromatizados con flor de sal y hoja de laurel, ajo, romero y corteza de limón deshidratados, para estudiar su influencia sobre la calidad de los aceites vírgenes de partida. Se deduce que, en general, los aromatizantes empleados no alteran significativamente la calidad del aceite monovarietal, si bien, para algún parámetro, los tiempos de contacto excesivos, puedan afectar a la categoría del aceite. En cualquier caso, el efecto que ejercen los aromatizantes sobre los distintos parámetros, es complejo, al estar influenciado por el método de aromatización seguido y las variables de operación aplicadas.

La Resonancia Magnética Nuclear (NMR, por sus siglas en inglés) está reconocida como una de las técnicas principales aplicadas al control de la autenticidad y calidad de alimentos. Sin embargo, el equipamiento necesario para su aplicación es costoso, pero existe una alternativa aun poco explorada en el campo de los alimentos: la espectrometría NMR de baja frecuencia de campo (LF-NMR) y alta resolución, que trabaja a una frecuencia de 20-100 MHz, mientras que la técnica más empleada trabaja a una frecuencia superior a los 250 MHz. Además de los beneficios económicos en comparación con la de alta frecuencia de campo, LF-NMR tiene la ventaja de que permite trabajar sin disolvente, proporcionando así la posibilidad de llevar a cabo medidas más rápidas y poco o nada invasivas. Este trabajo presenta los resultados de un estudio preliminar enfocado al desarrollo de un método analítico para la autentificación de aceites de oliva virgen. Para ello, se ha usado la técnica mencionada (LF-NMR) y herramientas quimiométricas para el tratamiento y análisis de los datos obtenidos. Se han adquirido los espectros mediante LF-NMR de un conjunto de 26 muestras (19 aceites oliva virgen y 7 aceites vegetales) que contienen la información química necesaria y característica de cada una de ellas que las diferencia.

Se ha llevado a cabo análisis de imágenes digitalizadas, tomadas ìn situ’ y realizadas con un ‘smartphone’, de la masa de aceituna durante su proceso de batido, mediante la metodología de la matriz de co-ocurrencia del nivel de gris (GLCM). A partir de unos valores de la dirección y número de píxeles definidos, se extrae la información de los parámetros de textura: Contraste, Correlación, Energía, Homogeneidad y Entropía. La evolución de éstos parámetros durante el batido de la masa de aceituna se puede asociar a cambios en la textura y características físicas de dicha masa, siendo el Contraste, la Correlación y la Entropía los mejores indicadores de ésta evolución. Estos resultados sugieren la viabilidad del análisis textural mediante GLCM para extraer información de interés de imágenes digitales de la masa de aceituna, de forma rápida y no invasiva, como ayuda en la toma de decisiones en la de optimización de ésta etapa del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen. Ésta metodología, y gracias a la conectividad a Internet del dispositivo permite incorporar la información y la toma de decisiones en programas de ‘Industria 4.0’ aplicados a la automatización de almazaras.

Uno de los problemas que más preocupa en las plantas de tratamiento de residuos es la desestabilización de los reactores ya que la recuperación de los reactores es un proceso difícil, costoso y lento. Por esto, en el presente trabajo de investigación evaluamos la posibilidad de recuperación de un reactor parcialmente inhibido de alperujo mediante la adición de estiércol porcino. Para esto, en una primera etapa se han operado reactores monoetapa de alperujo parcialmente inhibidos en régimen semicontinuo y en rango mesófilo de temperatura (35 ºC). Una vez analizado el comportamiento de los reactores, se evaluó la capacidad de recuperación de los reactores empleando como co-sustrato estiércol porcino. Los resultados mostraron que el estiércol porcino tenía un efecto muy positivo en la recuperación de la producción de metano (>300%) y en la reducción de tóxicos de la metanización, especialmente en ácidos grasos volátiles, en el efluente semi-sólido.

En este trabajo se ha estudiado la influencia de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el rendimiento del proceso de extracción y las características de los aceites de oliva vírgenes obtenidos. En general, la adición de agua al molino redujo el rendimiento del proceso de extracción, ya que los orujos presentaron un mayor contenido graso y los aceites a la salida del decánter mostraron mayor contenido en humedad e impurezas. La adición de agua en esta etapa del proceso, no afectó los parámetros de calidad analizados de los aceites obtenidos. Sin embargo, disminuyó considerablemente el contenido en componentes minoritarios, tales como los pigmentos (carotenoides y clorofílicos) y los compuestos fenólicos, lo que afectó al color (CIELAB) y a características sensoriales, disminuyendo el amargor de los aceites. En definitiva, tanto desde el punto de vista de rendimiento del proceso, como del punto de vista composicional y nutricional, la adición de agua al molino se puede considerar una práctica no recomendable, ya que disminuye el rendimiento del proceso y disminuye el contenido de compuestos minoritarios de carácter antioxidante, bioactivo y sensorial.

El alpeorujo es el principal subproducto de la elaboración de aceite de oliva virgen (AOV), es abundante y contaminante, su gestión no está resuelta y convierte a la producción de AOV en un proceso no sostenible. El objetivo de este trabajo consistió en un diseño circular en tres procesos consecutivos para valorizar el alpeorujo. El Proceso 1 es la propia generación del alpeorujo. El Proceso 2 consistió en la recuperación de compuestos fenólicos bioactivos del alpeorujo mediante disolventes eutécticos naturales profundos (NADESs), constituidos por sustancias de grado alimentario y biodegradables como ácido cítrico y fructosa. Se obtuvieron extractos fenólicos (3988,74 mg/kg) utilizables como nutracéuticos. El Proceso 3 es el reciclado del nuevo subproducto, el alpeorujo desfenolizado con NADES (alpeoNADES) por vermicompostaje por la lombriz Eisenia fetida. El alpeoNADES no es palatable por las lombrices, por lo que fue acondicionado mediante precompostaje durante 3 semanas, mezclándolo con sustratos como estiércol de caballo y paja en relaciones (1:1) y (3:1). Finalmente, se vermicompostó durante 23 semanas produciendo un fertilizante orgánico de calidad que puede ser incorporado al ciclo de producción del AOV. Este diseño integrado permite a la industria del aceite de oliva su transición hacia la producción sostenible en el marco de la economía circular.

El aceite de oliva es el único alimento cuya regulación de control de calidad contempla un método de análisis sensorial reglamentado a nivel comunitario, denominado “panel test”. De la aplicación de este método surge una problemática debida a la falta de armonización entre los diferentes paneles de cata de aceite de oliva. Esta falta de armonización ha sido evidenciada en un reciente informe encomendado por la Comisión Europea que analiza los problemas actuales en la implantación de controles para la evaluación de la conformidad en el sector del aceite de oliva. Una de las posibles soluciones a este problema es la elaboración de patrones de aceites de oliva con defectos determinados que permitan “ajustar la escala” sensorial de los catadores de diferentes paneles a un mismo valor de intensidad de atributo. Con ello, sería posible unificar los resultados obtenidos entre distintos paneles, facilitando la clasificación en categorías para cada aceite de oliva. El trabajo presentado tiene como objetivo principal diseñar protocolos de obtención de aceites de oliva con defectos de intensidad organoléptica predefinida, es decir, “patrones de referencia de aceite”, a partir de aceitunas sanas. Concretamente, se modelizará la obtención de aceites con oliva con defectos “atrojado” y “moho-suelo” empleando para ello herramientas propias del diseño de experimentos.

Los análisis de aceites vegetales (AV) mediante cromatografía de gases (GC) suelen centrarse principalmente en la separación de su fracción lipídica compuesta por una serie de compuestos cómo ácidos grasos, esteroles y triglicéridos. Existen numerosos métodos que usan GC para la determinación de estas familias de compuestos en AV, pero todos se centran únicamente en una de éstas, por lo que es necesario aplicar un método por familia. Recientemente se ha publicado un método de GC en la norma ISO/TS 22115 dirigido al análisis semicuantitativo de aceites, grasas y muestras relacionadas con aceites y grasas, que permite ser aplicada al cribado de este tipo de muestras para obtener información sobre sus componentes principales (triglicéridos y secundarios, esteroles, ésteres de esteroles, tocoferoles, ésteres de ceras, alcoholes grasos, glicerol), en una sola determinación. En la presente comunicación se propone la aplicación del método descrito en esta norma ISO, para la obtención de las huellas cromatográficas características de un amplio perfil de aceites vegetales: oliva, girasol, orujo, palma, entre otros. Inicialmente como detector se empleará, tal como se indica en la norma, un detector de ionización de llama (FID) Una vez implantado el método empleando este detector, se sustituirá por un detector de ionización de helio por descargas pulsadas (PDHID).

Los procesos industriales de extracción de aceite de oliva presentan algunas limitaciones que pueden afectar la recuperación del aceite, como la formación de emulsión debido a la alta humedad o las propiedades lipofílicas que se encuentran naturalmente en las pieles de aceituna. Se aplicó carbonato de calcio a escala industrial, incorporándolo en dos niveles (2 y 4% (p/p) utilizando 2 tiempos de batido (30 min y 40 min) frente a un control con batido de 40 min y sin carbonato de calcio. La calidad del aceite se siguió mediante un estudio de estabilidad de seis meses. Se encontró que con una concentración de 2% de carbonato de calcio y 30 minutos de batido se incrementa la recuperación del aceite, sin impactar en la calidad ni en la estabilidad de los aceites en el tiempo.

Aunque el Análisis Descriptivo convencional se ha usado tradicionalmente para describir aceites de oliva vírgenes y para determinar su calidad comercial, han surgido en los últimos años nuevas metodologías rápidas como el Flash Profile, que podrían potencialmente usarse para obtener el perfil de estos productos. Este trabajo usó dos metodologías sensoriales descriptivas (Análisis Descriptivo y Flash Profile), realizadas por paneles con diferentes grados de formación, para estudiar su idoneidad en la descripción de aceites de oliva vírgenes de diferente calidad. Se realizó un Análisis Descriptivo con catadores integrantes de un panel de cata de aceite de oliva virgen homologado por el Consejo Oleícola Internacional y un Flash Profile con dos grupos de evaluadores: catadores semi-entrenados y consumidores de aceite de oliva. Si bien los dos grupos de evaluadores fueron capaces de usar la metodología de Flash Profile, el grupo de consumidores no pudo realizar una diferenciación clara de las muestras ni separar a las defectuosas de las que no lo son, como sí lo hizo el otro grupo.

En el cultivo del olivar el uso de cobre está muy extendido, ya que se trata de un compuesto presente en la mayoría de formulaciones permitidas para el control de enfermedades. Dadas sus propiedades antifúngicas, su facilidad de uso y su eficacia, el cobre se ha venido utilizando en la prevención y tratamiento de importantes enfermedades del olivo causadas por hongos como el repilo, la verticilosis o la antracnosis. Su uso foliar está normalmente limitado, pero en ocasiones se supera y en dosis altas el ion Cu2+ puede resultar tóxico. El cobre, proveniente de la pulverización de distintas sales, se concentra por encima de los niveles permitidos e impide la valorización de la hoja cada vez más utilizada para la extracción de compuestos bioactivos como son los compuestos fenólicos y triterpenos. La alta concentración de cobre acelera los procesos oxidativos de estos compuestos. Esto provoca que estos compuestos de alto valor añadido por sus importantes propiedades como antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana, antiviral o anticancerígena no puedan ser extraídos o su concentración sea menor. Nuestro estudio se fundamenta en la recuperación del cobre para mejorar la extracción de los componentes de alto valor añadido de la hoja, al mismo tiempo que se evita su acumulación en suelo y se posibilita su reutilización.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) “Poniente de Granada”, posee referencias históricas que se remontan a la época medieval (s. V-VII d.C.). Está integrada por 16 municipios (más de 71.000 ha de olivar), y posee una enorme riqueza varietal con al menos 14 almazaras. Por su parte, la PDO (Protected Denomination of Origin) de Teboursuk, en el Norte de Túnez, es de reciente creación, aunque existen evidencias de actividad oleícola en esta zona anteriores a la ocupación romana. Diversas referencias históricas documentan intercambios frecuentes de material genético entre ambas regiones. En el contexto de un proyecto de interés colaborativo de transferencia, estamos analizando las relaciones filogenéticas entre ejemplares de los distintos cultivares existentes, así como en olivos monumentales e históricos presentes en ambas regiones mediante el uso de marcadores SSR. Igualmente, estamos determinando características esenciales de los aceites producidos tanto de forma industrial como en muchos casos de forma manual. Los parámetros esenciales analizados incluyen perfiles de ácidos grasos, niveles y composición de polifenoles y triterpenos, y presencia de volátiles en estos aceites, con objeto caracterizar su singularidad.

En España, uno de los sectores que más contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero es el sector industrial (22,6%). En Andalucía una parte importante de este sector corresponde a las almazaras; éstas concentran el 35,8% de facturación del sector alimentario. Las nuevas tecnologías de generación distribuida, como los sistemas de autoconsumo fotovoltaico, permiten eludir la dependencia de estas industrias de un suministro energético con alto impacto ambiental. Se analiza el perfil de consumo eléctrico de estas industrias, que se caracteriza por ser estacional, con dos periodos bien diferenciados, el consumo asociado a la época de cosecha y el que se produce fuera de cosecha. El análisis del acoplamiento entre los perfiles de consumo y generación fotovoltaica a través de las curvas de autoconsumo y autosuficiencia para diferentes periodos de tiempo (anual, cosecha y fuera de cosecha) ayudará a los técnicos a proponer un dimensionado del generador adecuado en función de los intereses de la almazara. El estudio arroja para el periodo de fuera de cosecha unos índices de autoconsumo del 90% y 80% y de autosuficiencia en horas solares del 36% y 51% con tamaños de generados entre 3 y 5 kW respectivamente, lo que ilustra los altos niveles de aprovechamiento de la energía fotovoltaica generada durante este periodo.

The Mediterranean countries are a long tradition in the consumption of olive oil, that is the main fat of the Mediterranean diet, and consumers recognized the region of origin as important in olive oil quality and differentiation. In this sense, two labels were created to recognized and certify the geographic origin, the Protected Designation of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI) labels. The objective of the present work was to carry out a systematization of information about the olive oils with PDO and PGI creating in the European Union (EU). For that, a search was carried out guided by several criteria made available by the eAmbrosia and GIview databases. The results analysis showed that the major part of the PDO and PGI, higher than an half, were created before 2010 and what in 2022 the number of olive oils registered with this quality schemes was 112 and 21, respectively. Italy (42-PDOs; 7-PGIs), Spain (29-PDOs; 2-PGIs) and Greece (20-PDOs; 12-PGIs) were the countries with the most registered PDO olive oils and the only ones with PGI olive oils, Italy and Portugal did not register any olive oil with PDO after 2012, contrary to what was verified for Spain, Greece, and France. Due to the changes in the olive tree heritage with new plantation with a few numbers of varieties, and also the climate change, it is urgent that official organisms review the parameters stablished for each label.

Hoy en día existe un creciente interés por parte de la industria agroalimentaria en el desarrollo de metodologías analíticas sostenibles (disminución en el tiempo de análisis, consumo de disolventes y reactivos y uso “in situ”). Por ello, el diseño de equipos portátiles que permiten la medida directa de muestras se ofrecen como una alternativa en la resolución de problemas relacionados con la calidad de los alimentos como es el caso del aceite de oliva. Con esta finalidad, en este estudio se evalúa la potencialidad de la huella instrumental de aceites vegetales obtenida mediante un analizador portátil basado en la espectroscopia Raman-SORS, para poder discriminar/clasificar aceites de oliva del resto de aceites vegetales. Con el objeto de estudiar la influencia del contenedor en el espectro Raman-SORS obtenido, se han realizado medidas a través de diferentes tipos de envases, materiales y colores. La combinación de la metodología fingerprinting con herramientas quimiométricas, ha permitido el desarrollo de modelos capaces de discriminar/clasificar los aceites vegetales según las clases definidas en este estudio.

En los últimos años ha crecido la demanda de aceites de oliva virgen extra ecológicos (AOVEEs) como productos de calidad con mayor valor añadido. El objetivo del presente trabajo era realizar una caracterización multiparamétrica para estudiar y diferenciar los distintos tipos de AOVEs en función del tipo de cultivo (ecológicos – convencionales). En este estudio se han considerado AOVEs procedentes de frutos de las variedades Picual y Hojiblanca, recolectados en tres fases de madurez y obtenidos en las mismas condiciones, en donde la única variabilidad era el sistema de cultivo. En este estudio se han determinado los parámetros físico-químicos de calidad, la capacidad antioxidante y polifenoles totales, así como los perfiles sensoriales, de compuestos volátiles y de ácidos grasos. La variedad fue el factor que más influencia tuvo en todos los parámetros analizados, aunque los resultados obtenidos también permitieron diferenciar las muestras según el tipo de cultivo (ecológico-convencional).

El aceite de oliva virgen (AOV), tal y como es definido en la normativa actual, es obtenido por procesos exclusivamente físicos que permiten obtener un zumo natural de excelentes propiedades nutricionales y organolépticas. La temperatura a la que se procesa el fruto, se extrae y almacena el AOV es clave para mantener su calidad. El propio metabolismo del fruto está regido por este factor y puede acelerar procesos oxidativos. Entre ellos destaca, la oxidación enzimática de los fenoles producida durante el proceso de extracción por enzimas endógenas del fruto: polifenol oxidasa (PFO) y peroxidasa (POX). Ambas, pueden oxidar compuestos fenólicos de especial interés sensorial y nutricional produciendo una devaluación de la calidad el AOV obtenido. En este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros fisicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la PFO y POX. Para ello, se realizaron tres ensayos durante la maduración del fruto, utilizando tres temperaturas de fruto: 7, 18 y 37ºC, a partir de las cuales se obtuvieron los correspondientes AOVs. En todos los tratamientos se ha obtenido aceite de oliva virgen extra en función de los parámetros de calidad analizados: acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta. La temperatura del fruto afecta de manera diferente a la composición del aceite obtenido. El incremento de temperatura no mostró efecto sobre los tocoferoles, aumentó los pigmentos clorofílicos y carotenoides y produjo una disminución de los compuestos volátiles. De igual forma, la temperatura media de fruto (18 ºC) fue a la que se obtuvo menor actividad de las enzimas oxidorreductasas y mayor contenido fenólico. La información obtenida es muy útil para modular la composición final del aceite y reducir las oxidaciones enzimáticas debidas a la temperatura inicial del fruto.

El objetivo de este estudio ha sido estudiar la influencia que tienen la cantidad de coadyuvante y el momento en el que se adiciona durante el batido en el rendimiento del proceso de extracción del aceite, en el índice de extractabilidad y en las características de los aceites obtenidos (parámetros de calidad, compuestos fenólicos, estabilidad oxidativa y contenidos en pigmentos). Durante la campaña 2020/2021 se llevó a cabo la recogida de aceitunas de la variedad ‘Picual’ en olivos de regadío, situados en una finca situada en el término municipal de Villardompardo (Jaén). El proceso de extracción se ha llevado a cabo en un equipo Abencor, y el estudio se ha centrado en la etapa de batido con tiempos de 60 min y temperatura de 25ºC. Los porcentajes de microtalco añadido respecto al peso de pasta de cada muestra fueron 0, 0,1, 0,3 y 0,5% y la adición se llevó a cabo en distintos tiempos de batido (0, 20 y 40 min). Los resultados en cuanto a rendimiento industrial, e índice de extractabilidad, demuestran que el no empleo de microtalco o una dosis alta (0,5%) a tiempo de adición de 20 min dan lugar a valores bajos en ambos parámetros. Con respecto a la composición de los aceites, destaca la concentración en compuestos fenólicos totales, observándose resultados más altos con dosis de microtalco de 0,3% y tiempo de adición de 20 min. Por otro lado, se puede concluir, que la no adición de MTN al proceso de batido da lugar a los resultados menores en la concentración de compuestos fenólicos.

The aim of this study is to increase Food Safety in Olive Oils through the detection of critical points where contamination can be generated by heavy metals and phthalates. For this study, samples of commercial oils have been acquired from the market during the 2021/2022 campaign with different types of packaging in terms of the material used (glass, polyethylene terephthalate, tin can, porcelain, aluminium and cardboard) in order to establish the possible influence of the packaging material on the appearance or presence of some contaminating compounds, precisely phthalates, in the oils contained in it. On the other hand, oils of different categories have been acquired (extra virgin oil, virgin olive oil, olive oil and olive pomace oil). In this regard, it should be noted the presence of phthalates and especially DEHP (Di(2-ethylhexyl) phthalate) in oils contained in polyethylene terephthalate (PET) containers with olive pomace oils. After the determination of heavy metals, the presence of Cu has been detected with values above the limit (0.1 mg/kg oil) in all the olive oil samples analysed with the exception of the samples of extra virgin olive oils with tin packaging. However, the presence of Fe, Pb and As recorded values below the IOC and European Union standards. The antimony ion was not detected in any of the containers tested in this research. Other heavy metals of interest have been determined in this study such as Al, Cr, Mn, Ni and Zn.

At this moment, the total area with olive trees in Morocco adopting a super-intensive system has reached 1,200,000 ha against 750,000 ha in the campaign 2007/2008, an increase of 60%. Morocco’s olive production has increased by 21% in 2022, compared to 2021. Northern region Morocco (Tangier-Tetouan-Al Hoceima) have produced around 233,612 tons during the campaign 2021/2022 against 160,675 t in 2020/2021; Tangier-Tetouan-Al-Hoceima’s olive production has increased on 25% in 2022, compared to 2016/2017 using 125 of modern oil mills. Olive production in the region represents almost 10% of national production and this sector plays an important socio-economic role, and contributes to the promotion of employment. In this work had as goals to determine physicochemical composition of olive oils from four North Moroccan provinces (Larache, Chefchaouen, Ouazzane, Tetouan) as one of the main productive provinces nationwide. For this purpose, we evaluate, the quality parameters, phenolic compounds, oxidative stability and pigments (carotenoids and chlorophylls) of three varieties (‘Picholine marocaine’, ‘Haouzia’ and ‘Menara’) in samples obtained from two successive campaigns (2019/2020 and 2020/2021) in different harvesting period (November, January, February, and March). Other aim was to investigate the influence of natural microtalc (NMT) on compounds of olive oils of these four provinces, to evaluate whether the addition of microtalc to olive paste during malaxation influenced the evolution of the quality of olive oils. From the result obtained it is observed that industrial yields increase when natural microtalcs were used during the oil olive production. Considering the quality parameters, the olive oils produced with NMT showed lower values if they are compared with those obtained without any addition of NMT. Similarly, an improvement in pigment concentrations (carotenoids and chlorophylls) was observed in the olive oils produced by adding NMT compared to those obtained without the addition of adjuvant. On the other hand, oils produced with NMT showed a higher content in total phenolic compounds as well as a greater oxidative stability.

El batido de la pasta es una de las etapas del proceso de extracción que influyen en el rendimiento del proceso de extracción y las características de los aceites, sin embargo presenta ciertas limitaciones en cuanto al tiempo de batido necesario para el acondicionamiento de la pasta. De forma reciente la empresa GEA ha desarrollado el sistema de batido activo como alternativa al batido tradicional en el que se puede regular el sentido y la velocidad de giro de las paletas helicoidales con las que cuenta en su interior. Este trabajo se ha llevado a cabo con frutos de final de campaña y en el se ha analizado el efecto del empleo del batido activo en la humedad e impurezas del aceite a la salida de la centrifuga horizontal y el contenido graso del orujo. En general, se aprecia como el empleo de batido activo mejora el rendimiento del proceso, obteniéndose los mejores agotamientos cuando el giro de las paletas se llevó a cabo en sentido negativo y una velocidad de giro de 10 Hz. De los resultados se concluye que el sistema de batido activo puede ser empleado como alternativa a la batidora tradicional obteniendo un rendimiento del proceso mas elevado.

Los ultrasonidos de potencia es una tecnología emergente cuya aplicación para el acondicionamiento de la pasta tras la molienda esta siendo estudiada en los ultimos años, bien como pretratamiento de la pasta previo al batido bien como alternativa al batido tradicional. En este trabajo se ha ellevado a cabo el estudio del efecto de la aplicación de ulktrasonidos de potencia a escfala industrial, como alternativa al batido tradicional, sobre la humedad e impurezas del aceite a la salida de la centrifuga horizontal y el contenido graso del orujo. Para ello se ha empleado un dispositivo que permite mediante unas paletas helicoidales regular el tiempo de residencia de la ‘pasta en su interior regulando el sentido y la velocidad de su giro. Los resultados obtenidos indican que la aplicación de los ultrasonidos de potencia en sustitución de la fase tradicional de batido para la extracción de aceite de oliva virgen es perfectamente alcanzable, ya que permite obtener valores similares de rendimiento del proceso de extracción a nivel industrial. Por tanto, la implantación de esta tecnología permite una serie de ventajas relacionadas con la funcionalidad del sistema, como disponer de un proceso totalmente continuo, además de obtener una reducción de los tiempos de elaboración, y por consiguiente una reducción de los costes energéticos de esta operación.

In accordance with the circular economy context and due to the importance of the olive oil industry in the world and especially in the Mediterranean Basin, byproduct recovery technologies should be evaluated. In this regard, this is one of the main objectives of ‘SUSTAINOLIVE’ Prima project, in whose work package number 4 the research included in this communication has been developed. The main objective of this work package is to analyze byproducts in order to evaluate recovery technologies. Specifically, different olive pomaces and olive stones from different Mediterranean countries, and obtained by different olive oils extraction systems, have been characterized and compared, so it has been possible to obtain a broad vision for their valorization. It has been possible to observe how the greatest influence on the results obtained is due to the production processes and not to the geographical origin of the raw material. Concretely, it has been possible to show how the origin of the processed material should be taken into account, since the extraction system (centrifugation by decanter of 2 or 3-outlets) or first and second extraction, present differences in their characterization, which directly influences in their final recovery.