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Foro de la Alimentación, Salud y el Aceite de Oliva
Comunicaciones Aceptadas

Código Título Autores
SAL-01 Mejora de la estabilidad y de la fracción antioxidante de aceites de oliva virgen extra mediante la adición de extractos de carotenoides procedentes de microalgas R. Bermejo-Román, P. Limón-Villarejo, R. Malheiro, J.A. Pereira, M. Melgosa-Latorre, F.G. Acién-Fernández
SAL-04 Influencia de la variedad de aceituna en las modificaciones nutricionales del aceite de oliva virgen extra tras la fritura M. Abenoza, P. de las Heras, R. Oria, A.C. Sánchez-Gimeno
SAL-05 Distribución de alfa-tocoferol entre las regiones interfásica y oleosa de emulsiones modelo de aceite de oliva V. Sánchez-Paz, S. Losada-Barreiro, C. Bravo-Díaz
SAL-06 Characterization, physico-chemical properties, in vitro bile acid and glucose binding of pectin extracted from thermally treated olive oil by-products F. Rubio-Senent, G. Rodríguez.Gutiérrez, A. Lama-Muñoz, J. Fernández-Bolaños
SAL-07 Lignin, cellulose, and hemicelluloses isolated from olive cake and olive stones: Physico-chemical properties, in vitro bile acid and glucose binding of pectin G. Rodríguez-Gutiérrez, F. Rubio-Senent, A. Lama-Muñoz, J. Fernández-Bolaños
SAL-09 Ácidos grasos insaturados administrados en dieta hipergrasa mejoran el perfil lipídico en ratas inducidas a la obesidad R. Bravo, J. Cubero, L. Ugartemendia, L. Franco, J.M. Tena, M. Mesa, A.B. Rodríguez, C. Barriga
SAL-10 Antioxidant effects in Caco-2 cells after in vitro digestion of spanish monovarietal extra virgin olive oils T.H. Borges, C. Cabrera-Vique, I. Seiquer
SAL-11 Análisis del perfil lipídico en el desayuno infantil: Un recurso educativo para el consumo de aceite de oliva L. Franco-Reynolds, J. Cubero, M. Calderón, L. Luengo, C. Ruiz
SAL-12 Identification and quantification by HPLC-DAD-TOF-MS of olive leaves phenolic compounds of "Sikitita" cultivar, a new cultivar obtained by cross-breeding, and its parents "Arbequina" and "Picual" N. Talhaoui, A.M. Gómez-Caravaca, L. León, R. de la Rosa, A. Segura-Carretero, A. Fernández-Gutiérrez
SAL-13 Identificación de las proteínas presentes en el aceite de oliva virgen extra y determinación de su origen tisular R. Krebesová, A.J. Castro-López, J.D. Alché-Ramírez
SAL-14 Soporte nutricional basado en emulsiones lipídicas derivadas del aceite de oliva en la nutrición en el periodo perioperatorio J.M. Tena-Guerrero, R. Bravo-Santos, E. Palma-Gonzalez, L. Ugartemendia-Ugalde, M.D. Mateos-Vélez
SAL-15 Efecto antitumoral del Pinoresinol en células tumorales de mama humanas A. López-Biedma, C. Sánchez-Quesada, J.J. Gaforio-Martínez
SAL-16 La localización de un grupo metilo causa diferente efecto antitumoral entre dos compuestos del aceite de oliva C. Sánchez-Quesada, A. López-Biedma, J.J. Gaforio-Martínez
SAL-17 Evaluación del efecto de aceites de oliva virgen con diferente contenido en compuestos volátiles bioactivos sobre biomarcadores de riesgo cardiovascular E. Sánchez-Rodríguez, S. Biel-Glesson, J.R. Fernández-Navarro, J.A. Espejo-Calvo, M.I. Covas, M. Fitó-Colomer, Á. Gil, E. Martínez-de-Victoria, M.D. Mesa-García
SAL-18 Utilización del aceite de oliva virgen en fritura. Efectos sobre las propiedades sensoriales y nutricionales R. Costales-Rodríguez, M.P. Aguilera-Herrera
SAL-19 Perfil de dieta mediterránea y excreción de electrolitos en orina A.B. Segarra, M. Pancorbo, A.B. Villarejo, M. Ramírez-Sánchez, I. Prieto
SAL-20 Estudio, mediante métodos independientes de cultivo, del efecto del aceite de oliva o la mantequilla en la microbiota intestinal. Comparación con las poblaciones bacterianas detectadas en las dietas M. Hidalgo, I. Prieto, A. Cobo, H. Abriouel, N. Benomar, A. Gálvez, M. Martínez-Cañamero



SAL-01

Mejora de la estabilidad y de la fracción antioxidante de aceites de oliva virgen extra mediante la adición de extractos de carotenoides procedentes de microalgas

r. bermejo-román, p. limón-villarejo, r. malheiro, j.a. pereira, m. melgosa-latorre, f.g. acién-fernández

rbermejo@ujaen.es
Resumen

RESUMEN Actualmente una proporción importante de la población mundial sufre enfermedades crónicas atribuidas a valores insuficientes de compuestos antioxidantes en los tejidos. Así, estudios epidemiológicos han mostrado que la presencia de carotenoides a niveles séricos, está relacionada con bajos valores de riesgo en desarrollar enfermedades tales como: diversos tipos de cáncer, afecciones cardiovasculares, cataratas, degeneración macular, etc. Estos efectos beneficiosos para la salud, están principalmente relacionados con la capacidad antioxidante que tienen estos carotenoides [1,2]. Sólo las plantas, las algas, algunos hongos y bacterias sintetizan de forma natural los carotenoides, y por tanto, el ser humano necesita incorporarlos a través de la dieta mediante el consumo adecuado de alimentos, fundamentalmente frutas y verduras. Desafortunadamente, la ingesta de carotenoides esenciales es reducida debido al bajo consumo de los alimentos que los contienen [3]. En este contexto, existe un interés creciente en el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos capaces de proporcionar efectos beneficiosos para la salud, adicionalmente a su valor nutritivo o energético. Estos productos, son usualmente alimentos tradicionales y una alternativa factible para paliar el déficit de antioxidantes en el organismo, puede ser el desarrollo de alimentos funcionales que contengan en su formulación extractos enriquecidos en carotenoides. En el presente trabajo se han obtenido y caracterizado aceites de oliva enriquecidos en carotenoides (beta-caroteno y luteína), por adición de extractos ricos en estos compuestos obtenidos a partir de una microalga rica en ellos (Scenedesmus almeriensis). En estos aceites se han desarrollado estudios de estabilidad, habiendo sido determinado el comportamiento de los mismos frente a variables como el tiempo, la temperatura y la exposición a la luz. Además, se han analizado parámetros químicos: referentes a la calidad de los aceites (acidez libre, compuestos de oxidación primaria y secundaria, índice de peróxidos, K232, K270, p-anisidina,..) y referentes a la propia composición (perfil de ácidos grasos, tocoferoles, pigmentos,….). Los aceites de oliva virgen así obtenidos, han visto incrementada su fracción antioxidante por incorporación de los carotenoides procedentes de Scenedesmus almeriensis y en lo que se refiere a estabilidad, en todos los casos ensayados, los aceites enriquecidos han mostrado mayor estabilidad, lo que muestra el efecto positivo del enriquecimiento en antioxidantes. Respecto del análisis químico, los resultados obtenidos muestran que la calidad de los aceites se ve mejorada, en el sentido de que los procesos de oxidación resultan en buena parte inhibidos. Además, la composición en ácidos grasos y en tocoferoles no se ve afectada. Por todo ello, puede decirse que los aceites mejoran notablemente su estabilidad además de su valor nutricional y antioxidante, por lo que podrían constituir un alimento funcional muy adecuado para la incorporación de este tipo de antioxidantes en el organismo humano.


SAL-04

Influencia de la variedad de aceituna en las modificaciones nutricionales del aceite de oliva virgen extra tras la fritura

m. abenoza, p. de las heras, r. oria, a.c. sánchez-gimeno

anacris@unizar.es
Resumen

RESUMEN La fritura por inmersión es una operación culinaria de cocción grasa de amplia tradición en nuestro país. A pesar de su buena estabilidad el aceite de oliva no se usa habitualmente en la fritura de alimentos. La composición química del aceite de oliva difiere de los aceites vegetales en la concentración de ácidos grasos monoinsaturados, fenoles y vitamina E y se ve modificada en función de la variedad de aceituna. Estos compuestos nutricionales disminuyen a lo largo de los ciclos de fritura. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de los aceites de oliva virgen extra de la variedad Arbequina y Picual en la fritura doméstica por inmersión de patatas prefritas congeladas y la modificación de los distintos parámetros nutricionales tras la realización de sucesivos ciclos de fritura. Se utilizó como control el aceite de girasol alto oleico. El aceite de la variedad Picual permitió realizar el mayor número de frituras sin superar los límites permitidos por la legislación. El contenido en fenoles disminuyó a lo largo de las frituras en menor medida para el aceite de la variedad Picual. Se produjo también una disminución del ácido oleico y linoleico y del ?- tocoferol. En este caso las pérdidas fueron más acusadas para el aceite de oliva de la variedad Arbequina. Los aceites de oliva monovarietales de la variedad Picual son muy adecuados para la fritura de alimentos por su mayor estabilidad y vida útil.


SAL-05

Distribución de alfa-tocoferol entre las regiones interfásica y oleosa de emulsiones modelo de aceite de oliva

v. sánchez-paz, s. losada-barreiro, c. bravo-díaz

cbravo@uvigo.es
Resumen

RESUMEN La eficacia de un antioxidante para inhibir la oxidación de los lípidos presentes en los alimentos emulsionados depende, entre otros factores, de su concentración en la región del alimento donde se encuentran los radicales. En los sistemas emulsionados, esta región es normalmente la región interfásica pero los antioxidantes (AOs) pueden distribuirse entre la región acuosa, orgánica e interfásica. Su determinación, así como la evaluación de los factores que afectan a su distribución, es de vital importancia ya que su distribución en alimentos emulsionados afecta de forma muy significativa a su capacidad para minimizar la oxidación lipídica y, en consecuencia, mantener intactas las características organolépticas del alimento así como su tiempo de vida. En este trabajo se ha determinado la distribución del a-tocoferol en emulsiones preparadas con aceite de oliva empleando un método cinético y los resultados fueron interpretados sobre la base del Modelo Cinético de la Pseudofase. La distribución de a-tocoferol está descrita únicamente por una constante de partición POI debido a su baja solubilidad en agua y los resultados muestran que para fracciones de emulsionante bajas (FI = 0.005), un 30% de a-tocoferol se encuentra en la región interfásica, porcentaje que aumenta hasta alcanzar valores cercanos al 70% cuando FI = 0.04. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia de los fenómenos interfásicos a la hora de interpretar la oxidación lipídica y su inhibición.


SAL-06

Characterization, physico-chemical properties, in vitro bile acid and glucose binding of pectin extracted from thermally treated olive oil by-products

f. rubio-senent, g. rodríguez.gutiérrez, a. lama-muñoz, j. fernández-bolaños

f.r.senent@csic.es
Resumen

ABSTRACT Thermal treatment of alperujo with steam at high pressures and temperatures (160 ºC for 30, 45 and 60 min) can be used as an effective method for recovering high added-value products and rise in value this by-product so problematic for olive sector. The pectic material was solubilized in the aqueous fraction of alperujo, as a result of the breakdown of the cell wall and were separated from phenols and oligosaccharides also solubilized by using an ultrafiltration system though a membrane of a size cut of 3000 Da. The pectin fraction with a size over 3000 Da was purified and characterized. Differences were observed in the composition, and physical and biological activities of the pectin extracts, depending on the length of the thermal treatment. The extracts presented a low molecular weight in the range of 2-40 KDa, a high content of neutral sugars, and a high percentage of acetylation. In comparison with commercial pectins, the extracts had low water and high oil holding capacities, a normal emulsifying activity and a similar emulsion stability to that of apple pectin. The in vitro analyses showed considerable bile-acid binding activity and a glucose retardation index similar to the values obtained for citrus pectins.


SAL-07

Lignin, cellulose, and hemicelluloses isolated from olive cake and olive stones: Physico-chemical properties, in vitro bile acid and glucose binding of pectin

g. rodríguez-gutiérrez, f. rubio-senent, a. lama-muñoz, j. fernández-bolaños

Resumen

ABSTRACT A process based on a steam explosion pretreatment and alkali solution post-treatment was applied to fractionate olive stones (whole and fragmented, without seeds) and olive cake into their main constitutive polymers of cellulose (C), hemicelluloses (H), and lignin (L) under optimal conditions for each fraction according to earlier works. The functional properties (water- and oil-holding capacities, bile acid binding, and glucose retardation index) of each fraction were analyzed. The in vitro studies showed a substantial bile acid binding activity in the fraction containing lignin from olive stones (L) and the alkaline extractable fraction from olive cake (Lp). Lignin bound significantly more bile acid than any other fraction and an amount similar to that bound by cholestyramine (a cholesterol-lowering, bile acid-binding drug), especially when cholic acid (CA) was tested. These results highlight the health-promoting potential of lignin from olive stones and olive cake extracted from olive byproducts. Furthermore, fractions rich in hemicellulose and cellulose (H and C, respectively) showed similar glucose retardation index that citrus pectin, so these material could be incorporated as low-calorie bulk ingredients in high-fiber foods to lower postprandial serum glucose levels.


SAL-09

Ácidos grasos insaturados administrados en dieta hipergrasa mejoran el perfil lipídico en ratas inducidas a la obesidad

r. bravo, j. cubero, l. ugartemendia, l. franco, j.m. tena, m. mesa, a.b. rodríguez, c. barriga

rbravo@unex.es
Resumen

RESUMEN La alta variedad de ácidos grasos que pueden ingerirse en la dieta nos lleva a encontrar grasas en los alimentos de muy diversa calidad dietética. Nuestro grupo de investigación se propuso el objetivo de administrar una dieta hipergrasa, rica en ácidos grasos insaturados, a un grupo de ratas al objeto de determinar los efectos cronobiológicos sobre el colesterol total y el colesterol HDL. Participaron en nuestro estudio 42 ratas que fueron alimentadas con un pienso standard y otras 42 con una dieta hipergrasa (con un 60 % de lípidos que a su vez el 60 % de ellos eran insaturados) durante 11 semanas. Cada 2 semanas se extrajeron muestras de plasma a las 0:00 h, 02:00 h, 04:00 h, 10:00 h, 14:00 h, 18:00 h y a las 22:00 h (7 ratas cada turno y en ambos grupos) con el propósito de determinar las variables MESOR, amplitud y acrofase. Dichas variables, determinadas con el software Ritme, fueron estudiadas estadísticamente con el programa Graphpad Prism v.6. Los resultados mostraron una disminución de los niveles tanto de colesterol total como de colesterol HDL así como una mayor estabilidad del colesterol total en ratas alimentadas con dieta hipergrasa, asimilándose a niveles controles. Conclusión: Una alta presencia de ácidos grasos insaturados, aun presentes en una dieta hipergrasa, mejoran los niveles de colesterol total y colesterol HDL. (Agradecimientos: Gobex BBB021).


SAL-10

Antioxidant effects in Caco-2 cells after in vitro digestion of spanish monovarietal extra virgin olive oils

t.h. borges, c. cabrera-vique, i. seiquer

thaysborges@correo.ugr.es
Resumen

RESUMEN Monovarietal extra virgin olive oils exhibit a high variability in chemical composition influenced by the cultivar, agronomic practices, geographical origins, harvesting periods and processing technologies. This composition may in turn influence the health effects attributed to the oils, and specially the antioxidant capacity. This work evaluates the effect of bioaccessible fractions (BF) obtained after in vitro digestion from six Spanish commercial monovarietal extra virgin olive oils (Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla, Picual and Picudo) in Caco-2 cells. Modifications of cell viability (assessed by the neutral red cytotoxicity procedure) and the generation of reactive oxygen species (ROS, by the dichlorofluorescein assay) after exposition of cell cultures to BF were investigated. According to the results, the Picual variety had a more beneficial effect on cell viability than the other varieties studied. On the other hand, incubation of cells with the BF of all the samples caused significant reduction of the ROS generation compared to control cells, with no significant differences between varieties. Moreover, when cells were pretreated with the BF of the oils and later stressed with a prooxidant agent (tert-butylhydroperoxyde), a significant protective effect was shown, since the high ROS production observed in stressed cells was remarkably neutralized.


SAL-11

Análisis del perfil lipídico en el desayuno infantil: Un recurso educativo para el consumo de aceite de oliva

l. franco-reynolds, j. cubero, m. calderón, l. luengo, c. ruiz

lfrancor@alumnos.unex.es
Resumen

RESUMEN La dieta de la población infantil plantea necesidades nutricionales especiales, ya que en esta etapa van a coincidir una serie de cambios fisiológicos, emocionales y ambientales que determinarán unas pautas alimentarias que, en muchos casos, serán mantenidas a lo largo de la vida. Por ello, el objetivo de este trabajo de investigación, fue analizar la Calidad del Desayuno y el consumo de Aceite de oliva en población escolar de la Provincia de Badajoz. Así como determinar su Perfil Lipídico, en particular, la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) en el Desayuno. Respecto a los resultados de consumo de Aceite de Oliva en el desayuno de dicha población infantil, incidir que fue significativamente bajo, solamente la población masculina de ámbito rural superó el 10%. Centrándonos en el Perfil Lipídico de su dieta para el desayuno debemos incidir, sobre todo, en la deficiencia respecto a la recomendada en la ingesta de lípidos monoinsaturados siendo muy beneficiosos e imprescindibles para un crecimiento saludable. Dado los resultados aquí obtenidos podemos concluir recomendando una Intervención Educativa en Alimentación y Nutrición Saludable, centrada en el consumo de Aceite de Oliva para la promoción de un Desayuno Completo y Saludable, siendo esta más necesaria en el ámbito urbano.


SAL-12

Identification and quantification by HPLC-DAD-TOF-MS of olive leaves phenolic compounds of "Sikitita" cultivar, a new cultivar obtained by cross-breeding, and its parents "Arbequina" and "Picual"

n. talhaoui, a.m. gómez-caravaca, l. león, r. de la rosa, a. segura-carretero, a. fernández-gutiérrez

nassima@ugr.es
Resumen

ABSTRACT ‘Sikitita’ is a new olive cultivar developed in Spain by crossing the cultivars ‘Picual’ and ‘Arbequina’. The phenolic fraction of olive leaves (Olea europaea L.), is purported to have good anti-oxidative properties which help to prevent several health problems. To our knowledge, no studies are available on the phenolic fraction of ‘Sikitita’ olive leaves or any other new cultivar developed from breeding. Thus, the identification and quantification of the phenolic fraction of ‘Sikitita’ olive leaves by HPLC-DAD-MS were studied and compared with those of its parent cultivars. The three cultivars were grown under the same agronomic and environmental conditions in the same orchard. The quantification was performed using HPLC-DAD, whereas qualitative data were acquired using HPLC-MS. It was thus possible to identify 30 different compounds, two of which have been tentatively characterized for the first time in olive leaves of Spanish cultivars. Significant differences between cultivars were observed for almost all the compounds. Results for ‘Sikitita’ olive leaves presented a higher degree of similarity with respect to ‘Picual’ than to ‘Arbequina’. Further work will monitor the time course of phenolic compounds over the growth period.


SAL-13

Identificación de las proteínas presentes en el aceite de oliva virgen extra y determinación de su origen tisular

r. krebesová, a.j. castro-lópez, j.d. alché-ramírez

juandedios.alche@eez.csic.es
Resumen

RESUMEN En el aceite de oliva virgen extra (AOVE), las proteínas son un componente minoritario, cuya identidad y función son desconocidas. Algunas de estas proteínas tienen actividad antioxidante y podrían ser importantes para el mantenimiento de la estabilidad de los aceites. En este trabajo, se han identificado un total de 12 bandas proteicas con pesos moleculares comprendidos entre 10 y 150 kDa, entre las cuales hay 7 nuevas no descritas hasta el momento. El análisis comparativo del oleoma (conjunto de proteínas del aceite) con los perfiles proteicos de los distintos tejidos de la aceituna (epicarpo, mesocarpo, testa, endospermo y embrión) indica que la mayoría de las proteínas del AOVE tienen su origen más probable en la semilla, la cual se confirma como la principal fuente de proteínas en el aceite. Se discute la identidad y posible función de dichas proteínas.


SAL-14

Soporte nutricional basado en emulsiones lipídicas derivadas del aceite de oliva en la nutrición en el periodo perioperatorio

j.m. tena-guerrero, r. bravo-santos, e. palma-gonzalez, l. ugartemendia-ugalde, m.d. mateos-vélez

tenaguerrero@hotmail.com
Resumen

RESUMEN La incidencia de malnutrición en los pacientes hospitalizados es frecuente situándose en torno a un 30-55% de los casos. La cirugía produce una respuesta inflamatoria dependiente del grado de extensión de esta que puede deteriorar los mecanismos de defensa del paciente. El impacto quirúrgico unido al deterioro del estado nutricional del paciente puede conducir al desarrollo de complicaciones como alteraciones en la cicatrización de las heridas, dehiscencias de suturas, infecciones, aumento de la mortalidad y de costes hospitalarios asociados. El soporte nutricional juega un papel fundamental a la hora de tratar de limitar estos efectos adversos. Las emulsiones lipídicas derivadas del aceite de oliva toman un papel fundamental como suministro de energía y fuente de ácidos grasos esenciales dentro de la terapia de soporte nutricional mejorando la respuesta inmune del paciente comparadas con otro tipo de emulsiones lipídicas.


SAL-15

Efecto antitumoral del Pinoresinol en células tumorales de mama humanas

a. lópez-biedma, c. sánchez-quesada, j.j. gaforio-martínez

albiedma@ujaen.es
Resumen

RESUMEN Diversos estudios asocian una menor incidencia de cáncer de mama con el consumo de aceite de oliva virgen (AOV) como principal fuente de grasa. Uno de los compuestos minoritarios presentes en este AOV es el pinoresinol, por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar sus efectos sobre la viabilidad, la proliferación y el estrés oxidativo de células tumorales de mama humanas. Se usaron dos líneas celulares con diferentes características (MDA-MB-231 y MCF7). Los resultados mostraron actividad citotóxica y antiproliferativa en ambos tipos celulares, lo que indica que el pinoresinol podría tener efecto antitumoral. Además, este compuesto mostró tendencia a aumentar los niveles de especies reactivas del oxígeno (EROs) intracelulares, lo que sugiere que podría ser útil como adyuvante de terapias basadas en el aumento del estrés oxidativo.


SAL-16

La localización de un grupo metilo causa diferente efecto antitumoral entre dos compuestos del aceite de oliva

c. sánchez-quesada, a. lópez-biedma, j.j. gaforio-martínez

csquesad@ujaen.es
Resumen

RESUMEN El uvaol y el eritrodiol son dos dialcoholes triterpénicos presentes en aceites de oliva, cuya estructura química es muy similiar, distinguiéndose solo por la localización de un grupo metilo en el carbono 19 para el uvaol y en el carbono 20 para el eritrodiol. Ambos compuestos poseen propiedades biosaludables tanto en enfermedades cardiovasculares como en cáncer. Pero no hay ningún estudio sobre la capacidad preventiva y antitumoral de ambos compuestos en cáncer de mama. Con este estudio se pone de manifiesto, por primera vez, la capacidad preventiva ante el daño al ADN que el uvaol posee en las células epiteliales humanas de mama in vitro, de manera que protegería ante la aparición de mutaciones o transformaciones oncogénicas en estas células; así como el efecto prooxidante que el eritrodiol posee en células tumorales metastásicas de mama in vitro. De forma que este último compuesto podría potenciar los efectos de cualquier quimioterápico basado en el aumento de los niveles de especies reactivas de oxígeno en células tumorales.


SAL-17

Evaluación del efecto de aceites de oliva virgen con diferente contenido en compuestos volátiles bioactivos sobre biomarcadores de riesgo cardiovascular

e. sánchez-rodríguez, s. biel-glesson, j.r. fernández-navarro, j.a. espejo-calvo, m.i. covas, m. fitó-colomer, á. gil, e. martínez-de-victoria, m.d. mesa-garcía

emiliom@ugr.es
Resumen

ABSTRACT El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la administración de tres aceites de oliva virgen extra (AOVE) con distinto contenido en compuestos bioactivos sobre la mejora del estado de salud cardiovascular, inflamación y estrés oxidativo. Se ha realizado un estudio de intervención cruzado, aleatorizado, doble ciego en 54 adultos sanos. Los voluntarios tomaron 30 mL diarios de cada uno de los aceites durante 3 semanas, separados por periodos de lavado de dos semanas. Se utilizó un AOVE control, con bajo contenido en polifenoles (124 ppm), un AOVE optimizado, con elevado contenido en polifenoles (490 ppm) y un aceite enriquecido, obtenido a partir del mismo AOVE optimizado (488 ppm de compuestos fenólicos) al que se le añadieron ácidos triterpénicos obtenidos de la propia aceituna (350 ppm). Se determinaron biomarcadores de cumplimiento de intervención (perfil de ácidos grasos), de riesgo cardiovascular, estrés oxidativo, inflamación y función endotelial. Este estudio pretende confirmar los efectos beneficiosos del consumo de AOVE, rico en compuestos fenólicos y triterpenos procedentes de la propia aceituna, sobre la salud cardiovascular, así como algunos mecanismos implicados. Agradecemos la financiación aportada para la realización del Ensayo Clínico, a las empresas: SAN FRANCISCO DE ASIS DE MONTEFRÍO S. Coop. And., ACER CAMPESTRES S.L y AGROINSUR S.L., en el marco del proyecto de I+D FEDER-INNTERCONECTA "NUTRAOLEUM" Nº 00064835 / ITC-20131031, financiado por CDTI y fondos FEDER.


SAL-18

Utilización del aceite de oliva virgen en fritura. Efectos sobre las propiedades sensoriales y nutricionales

r. costales-rodríguez, m.p. aguilera-herrera

rcostales@citoliva.es
Resumen

RESUMEN La fritura es el proceso que somete a los aceites y grasas a condiciones más severas y puede disminuir su calidad y modificar su estructura, generando compuestos polares, tóxicos, que afectan a la calidad sensorial del alimento y la salud del consumidor. Es necesario pues, controlar las condiciones de fritura que disminuyen la calidad del aceite y modifican su estructura. Debido a la absorción de aceite por el alimento que se produce durante la fritura, la utilización de aceite de oliva virgen extra (AOVE), además de tener un efecto en los caracteres sensoriales del alimento, implicaría el enriquecimiento del alimento en ácidos grasos monoinsaturados y en compuestos saludables, de los cuales los polifenoles constituyen el grupo más importante. El objetivo de este trabajo fue la valoración del efecto de las altas temperaturas en fritura, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del AOV, evaluando el comportamiento en fritura de inmersión de 2 AOVE monovarietales, con perfiles físico-químicos, nutricionales y organolépticos diferentes. Paralelamente, se ha estudiado el efecto del calentamiento forzado sobre la evolución de los compuestos polares y compuestos fenólicos de dichos AOVE.


SAL-19

Perfil de dieta mediterránea y excreción de electrolitos en orina

a.b. segarra, m. pancorbo, a.b. villarejo, m. ramírez-sánchez, i. prieto

asegarra@ujaen.es
Resumen

RESUMEN Los hábitos alimentarios están íntimamente relacionados con el estado de salud general de una persona. Déficits o excesos en la dieta suponen un riesgo en la posibilidad de padecer diversas enfermedades crónicas, muy extendidas en la sociedad actual. Tradicionalmente, se han utilizado una serie de cuestionarios e índices para calificar la adecuación de los patrones alimentarios, en los que la metodología no es objetiva. En este estudio se evaluó la posibilidad de utilizar ciertos electrolitos excretados en orina (Na+, K+ y Cl-) como biomarcadores para identificar buenos o malos hábitos alimentarios. Para ello, 40 participantes autocompletaron un cuestionario de hábitos alimentarios y un registro dietético de tres días y recogieron una muestra de orina de 24 horas. Se obtuvieron correlaciones entre la excreción de electrolitos y distintas variables de ingesta y medidas antropométricas, revelando la posibilidad de utilizar la medida de estos electrolitos para evaluar la calidad de una dieta, y realizar seguimiento de la respuesta a las intervenciones dietéticas.


SAL-20

Estudio, mediante métodos independientes de cultivo, del efecto del aceite de oliva o la mantequilla en la microbiota intestinal. Comparación con las poblaciones bacterianas detectadas en las dietas

m. hidalgo, i. prieto, a. cobo, h. abriouel, n. benomar, a. gálvez, m. martínez-cañamero

canamero@ujaen.es
Resumen

RESUMEN Cada vez existen más evidencias científicas que apoyan los beneficios del aceite de oliva virgen extra, como fuente principal de grasa añadida a la dieta de los países que forman la cuenca mediterránea. Muchos autores han centrado sus investigaciones en el estudio del efecto que produce una dieta alta en grasa, principalmente grasa saturada, sobre la microbiota intestinal. Nosotros estudiamos los efectos sobre las poblaciones bacterianas intestinales cuando se administran distintas dietas. Cuatro grupos de ratones fueron alimentados con diferentes dietas: un grupo con dieta estándar y tres grupos con dietas suplementadas con aceite de oliva virgen extra, refinado y mantequilla, como ejemplos de grasa monoinsaturada con contenido en polifenoles, grasa monoinsaturada con bajo contenido en polifenoles y grasa saturada, respectivamente. La evolución de las poblaciones microbianas intestinales fue estudiada mediante técnicas independientes de cultivo por electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE). Los resultados obtenidos revelaron que los cambios producidos en el caso de una dieta suplementada en grasa saturada, mantequilla, se asemejan a los descritos en individuos obesos. Se observó un comportamiento distinto entre ambos tipos de aceites, aunque las mayores diferencias se detectaron entre las dietas suplementadas con aceite de oliva virgen extra y mantequilla. Finalmente se realizó DGGE sobre las diferentes grasas y el pienso administrado a los roedores para comprobar si los grupos bacterianos detectados ya se encontraban presentes en el inicio.



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