EL ORUJO DE ALMAZARA

Una estrategia integral para los subproductos y residuos de almazara. Mesa Redonda sobre el Orujo de Almazara

Foro de la Industria Oleícola y la Calidad

D. Tomás Pina Artal. Asociación de Fabricantes de Aceite de Orujo

Aceites Pina S.A., La Puebla del Hijar (Teruel)

Sras. y Sres.,

Las nuevas tecnologías utilizadas en las almazaras en el proceso de obtención del aceite de oliva, sustituyendo las prensas hidráulicas por la nueva técnica de centrifugado de masas, ha colocado al sector de extracción de aceite de orujo en graves dificultades. Este sector se hallaba estructurado para procesar los orujos procedentes de prensas hidráulicas con una humedad entre el 25 y el 30 %.

Las nuevas tecnologías consisten en utilizar el sistema de centrifugación de masas en lugar del sistema de prensado, con lo que se obtenía, en principio, ACEITE ORUJO ALPECHÍN (SISTEMA DE TRES FASES); en este caso el orujo se obtenía ya con una humedad del 45 %.

La instalación de estas máquinas, denominadas DECANTERS, cobró un gran impulso principalmente por el ahorro de mano de obra, por la calidad del aceite y porque mejoró en términos generales no precisamente por el sistema en sí, sino porque las nuevas fábricas aumentaron mucho su capacidad, y poco a poco fue eliminándose el atrojamiento de aceituna que tano perjudicaba a la calidad del aceite virgen.

El aumento de la humedad en los orujos fue un duro golpe para el sector de las extractoras, obligando a reforzar las instalaciones de secado, aparte de la pérdida de grasa en los orujos. No obstante, en el momento actual, el sector de las extractoras ya había dominado esta situación.

Este proceso de Tres Fases tenia un problema: para dar fluidez al proceso de centrifugación había que añadir un litro de agua por cada Kg. de aceituna, con lo que los vertidos se triplicaban y, por lo tanto, se produjo un problema ecológico importante, al que se sumaba, sobre todo en Andalucía, la poca disponibilidad de agua debido a la sequía.

Los fabricantes de maquinaria ofrecieron una solución a este problema con el SISTEMA DE DOS FASES, consistente en dejar los alpechines en el orujo, trasladando el problema a las extractoras, con lo que el orujo vino a tener entre un 65 y un 70 % de humedad.

EL SISTEMA DE DOS FASES

Consiste en la utilización del alpechín para dar fluidez en el proceso de centrifugación, en sustitución del agua limpia, que utilizaba el proceso de tres fases.

Aquí vemos una contradicción importante: se está hablando de que el alpechín es un producto contaminante, aunque en este proceso se utiliza precisamente como fluido para la obtención del aceite de oliva, acusándose en deterioro de la calidad en aquellos aceites extra vírgenes selectos.

PROBLEMAS DEL ORUJO DE DOS FASES. ALPERUJO

Tan alto grado de humedad, entre un 65 y un 70% presenta graves dificultades para su almacenamiento, transporte, secado y extracción.

En el caso de la extracción, el contenido de azúcar que, una vez se ha secado el orujo, tiene una alta concentración, puede tener altos riesgos en la evaporación de los extractores por su acaramelamiento al encontrar calles el vapor y dejar bolsas de hexano sin evaporar, con alto riesgo de explosión.

En el caso del secado, la elevación de temperaturas para conseguir el secado, dado el alto porcentaje de humedad, deteriora la calidad del aceite, con graves dificultades para su posterior proceso de refinación. En el caso del almacenamiento, se necesitan grandes balsas debido a su estado semi-líquido. En el caso del transporte, éste debe hacerse con bañeras con los consiguientes riesgos en la carretera por posibles derrames.

CONCLUSIONES Y POSIBLES SOLUCIONES

Expuesta aquí la problemática en que se halla el sector, debemos añadir, a todas las dificultades técnicas que hemos enumerado, la cuestión económica: el precio del aceite de orujo refinado ha pasado de las 400 Pts/Kg. a las 180 Pts/Kg. actuales, lo que representa una baja del 60 %. Esto hace por sí solo que sea antieconómico su manipulación Si tal cosa sucede, y en la próxima campaña las extractoras no pudiesen tratar los dos millones y medio de toneladas de alperujo, el problema ecológico que se plantearía podría ser verdaderamente grave.

Los orujos cargados de humedad y agotados de aceite, aparte de otros problemas añadidos como son los componentes del alpechín, hacen pensar que la industria extractora de aceites se ha convertido en un sistema de eliminación de productos contaminantes que deberá ser tenido en cuenta por la autoridad pertinente.

EL ORUJO DE DOS FASES Y SUS IMPLICACIONES TÉCNICAS EN LOS DIFERENTES PROCESOS

1. El alto porcentaje de humedad, entre un 65 y un 70%, imposibilita su apilamiento en la almazara, y puede llegar a bloquearla si no tiene resuelta la salida día a día de la producción.

2. En las zonas donde se producen calidades supremas no podrá ser adoptado este sistemas, ya que el reciclado del alpechín, para dar fluidez a la centrifugación de la masas, incorpora materias que alteran principalmente el gusto del aceite de oliva. En cuanto a la posible calificación SUPER, zonas como Borjas Blancas, Bajo Aragón, Toledo que a veces defienden su calidad con sobre precios que en algunos casos han llegado al 100%, creo que no podrán adoptar este sistema.

3. El tratamiento de estos orujos en su fase de secado es muy costoso, debido al bajo rendimiento de las instalaciones actuales, que deben cambiarse, no sólo en capacidad, sino también en tecnología, puesto que los secaderos actuales, para lograr algo de capacidad, se ven obligados a aumentar las temperaturas, perjudicando la calidad del aceite que se va a extraer y produciendo unos orujos que están mas quemados que secados.

En esta fase los componentes del azúcar, caramelados por la temperatura, alcanzan una concentración cercana al 20 %, y obstruyen las celdillas que contienen el aceite, dificultando la extracción y mermando su rendimiento.

4. Extracción. La extracción de estos orujos por disolventes, una vez que han sido secados, puede producir gravísimos problemas principalmente en la evaporación de los extractores, ya que el vapor puede crear zonas impenetrables en el orujo a evaporar dentro del extractor, con el consiguiente riesgo de explosión al descargar el mismo.

5. Refinación. Hemos observado que el aceite se comporta normalmente en la neutralización, pero no así en los procesos de decoloración y winterización; en este último proceso hemos observado que se depositan una especie de gomas muy duras en las centrifugas, obligando a limpiarlas con una frecuencia de tres veces superior que en los aceites normales. Estas experiencias se obtuvieron con un 60% de aceites normales y un 40 % de dos fases.

Posteriormente, al. elevarse el porcentaje de aceites de dos fases del 40 al 80%, la neutralización presentaba grandes problemas, sobre todo en el rendimiento, y obligaba a una depuración previa utilizando porcentajes diez veces superiores a una depuración normal.

CONFUSIONISMO

En el momento actual todo el sector del orujo está en un momento de gran confusión; los fabricantes de maquinaria por una lado, las subvenciones por otro, han distorsionado la realidad del grave problema en que nos hallamos metidos; seria muy lamentable que por falta de análisis de la situación, ésta acabase con la quiebra del sector de extracción. -

Se está acentuando una rivalidad, sobre las posibles soluciones del problema, entre los que proponen la centrifugación y la incineración en central térmica, y aquellos que proponen el secado, extracción y la posibilidad de comercializar el orujillo clásico con humedad de entre un 12 y un 14 % y también la posibilidad de quemarlo produciendo electricidad.

Pienso que las dos cosas pueden ser rentables, partiendo de una materia prima de valor cero y siempre que se traten cantidades por encima de las cien mil toneladas. Finalmente creo que la implantación del sistema de dos fases, es una auténtica calamidad nacional, cuyas consecuencias todavía no son conocidas. Creo que la solución verdaderamente fácil seria volver al sistema de tres fases y emplear los vertidos en riego o fertilizantes.

Agradezco a la Fundación del Olivar su deferencia al considerar válida mi presencia en esta Mesa Redonda.

Con mis saludos más atentos.

Tomás Pina Artal

La Puebla de Hijar (Teruel)

8 de Septiembre de 1997