LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA

DEL ACEITE DE OLIVA

Mesa Redonda

Foro de la Salud y la Gastronomía

 D. José Carlos Capel

Escritor y Crítico Gastronómico

 

Entre el conjunto de los productos agroalimentarios españoles el aceite de oliva ocupa, por méritos propios, un lugar particularmente destacado. A semejanza del sector vitivinícola, que en la antesala del tercer milenio está viviendo en España una década dorada, nuestros aceites de oliva se han convertido en los últimos años en artífices de un cambio transcendental.

Es indiscutible que tienen más calidad que hace tan solo una década: son más finos y están bastante mejor elaborados. En general, se cuida más la recolección de los frutos, se anticipa su recogida y las aceitunas se tratan con una delicadeza hasta hace poco inusual.

A esta superior atención al estado de las materias primas hay que sumar el elevado nivel de dotación tecnológica de las almazaras, que con el concurso de maquinaria muy moderna disponen de grandes medios para obtener aceites de elevada calidad. Por si no fuera suficiente, los aceites españoles cada día se presentan mejor.

Nuevas botellas de cristal de diseños estilizados sustituyen paulatinamente a los antiguos envases de plástico, más adecuados para contener detergentes, lejías o productos de limpieza que una grasa vegetal con tanta nobleza como el aceite de oliva.

Bajo el estímulo de diferentes factores, desde las subvenciones comunitarias hasta la propia competencia comercial, en poco tiempo el sector oleícola ha dado pasos de gigante camino de su propia superación.

Atrás queda ya la pasada obsesión por la cantidad. En estos momentos, afortunadamente, se impone la calidad como un objetivo irrenunciable.

Ante este panorama la pregunta se hace inevitable: ¿están entendiendo los consumidores el gigantesco esfuerzo que viene realizando el sector productor? O, dicho de otra manera, ¿sabe apreciar el mercado la considerable mejoría que han experimentado los aceites españoles, ¿se está dispuesto a pagar por ello el precio que corresponde?

Aunque entre los consumidores ha mejorado la cultura del aceite de oliva, proporcionalmente los progresos han sido inferiores a los del sector productor. Tenernos que reconocer que continuamos afectados por un sinfín de paradojas.

Somos el primer país productor de aceite de oliva del mundo; disponemos de algunos de los mejores aceites que se pueden encontrar en Europa; nuestra cocina cotidiana, tradicional y moderna, está basada en el empleo regular del aceite de oliva; en los hogares españoles es la grasa reina por excelencia. Sin embargo, adolecemos de una supina ignorancia oleícola. En realidad deberíamos hablar de desconcierto más que de ignorancia.

 

A la situación actual han contribuido muchos factores. No hace falta recordar que hasta bien entrada la década de los años 80 los consumidores de las grandes ciudades no podían encontrar aceite de oliva virgen en el mercado. Todo lo que se vendían eran aceites refinados, insípidos y desodorizados, encabezados con vírgenes que, como es bien sabido, merecían el calificativo de "puros".

No debe extrañarnos el desconocimiento actual de los aceites vírgenes cuando varias generaciones de españoles han nacido y vivido de espaldas a la quintaesencia de esta grasa vegetal.

Por otro lado, la pésima terminología y la mala nomenclatura que se ha venido empleando para calificar los aceites cotidianos ha contribuido a incrementar la confusión. Al hablar de aceites de oliva los españoles manejan equivocadamente dos términos que están en el origen de múltiples errores: la acidez y la pureza.

Cualquier consumidor de a pie e, incluso, la mayor parte de los profesionales de hostelería, dan por sentado que a mayor acidez, es decir a mayor porcentaje de ácido oleico, corresponde un sabor más acusado. Y en el mismo orden de cosas, a menor acidez más suavidad. Cuando se habla de un aceite de 0,4º, por ejemplo, se sobrentiende erróneamente que nos estamos refiriendo a un aceite con muy poco sabor. Por dejar claras las cosas al Carbonell 0,4º de toda la vida, refinado y encabezado.

¿Cómo podríamos explicar a la gran masa de consumidores españoles que la acidez no significa nada en términos de sabor?, ¿cómo podríamos hacer llegar hasta el conocimiento del gran público que existen aceites de oliva vírgenes con una acidez muy baja (0,3º ó 0,4º) que tienen un sabor intenso, o que la acidez es un parámetro químico como puede serlo el K-270 o los peróxidos, que no guarda ninguna relación con el color, el olor y el sabor de una partida determinada?

Otra deformación arrastrada desde antaño es la que afecta al concepto de pureza. En términos de nomenclatura ya no existen aceites puros, como es bien sabido, pero en la práctica se sigue aplicando esta palabra de manera arbitraria para calificar los aceites de sabor suave, o para identificar los vírgenes de calidad superior (extras). Quienes emplean el término ignoran el concepto al que corresponde. El confusionismo es total.

El sector productor también sigue incurriendo en pecados graves que no ayudan nada a mejorar la situación. Es bien sabido que el aceite de oliva virgen extra es relativamente escaso. Sin embargo, en el mercado español abundan las botellas presuntamente de esta categoría, cuyo contenido no hace honor a la etiqueta. Estamos ante una práctica fraudulenta que resulta muy perjudicial.

Cuando un consumidor adquiere y paga lo justo por un aceite de la máxima calidad y se encuentra con una muestra parcialmente defectuosa que no está a la altura esperada es difícil que vuelva a repetir. Tampoco el consumidor sabe distinguir las diferentes categorías de aceites vírgenes.

En general se piensa que por el mero hecho de ser virgen el aceite es excelente. Muy pocas personas saben que la condición de extra (menos de un grado de acidez), presupone no tener ningún tipo de defectos; que los aceites vírgenes finos (menos de 2º de acidez) tienen imperfecciones, y que los corrientes y los lampantes, con superior acidez y con defectos deberían ser refinados.

Dentro del universo de los aceites vírgenes, los consumidores también ignoran que los de color amarillo-dorado suelen ser aceites dulces por lo general de recolección tardía. Y que los amarillo-verdosos suelen ser aceites más afrutados, con frecuencia un punto amargos como corresponde a aceitunas que no han concluido su período de maduración.

Como contrapartida, hay dos aspectos en los que los consumidores españoles han mejorado claramente su formación oleícola. El primer aspecto es el relativo a la concienciación dietética. Es preciso reconocer que en el transcurso de los últimos anos, expertos en nutrición de todo el mundo han contribuido a potenciar de manera decidida el consumo de aceite de oliva. Y es muy curioso constatar que gran parte de este empuje nutricional nos ha llegado desde el exterior, concretamente desde Estados Unidos.

No es preciso retroceder mucho en el tiempo para hallar la razón del auge de la dieta mediterránea. Basta recordar someramente el papel desempeñado por dos científicos de la talla del matrimonio Ancel y Margarita Keys, que allá por los años 50, y desde la Universidad de Minnesota, empezaron a llamar la atención sobre las virtudes de la dieta que seguían los países ribereños del Mare Nostrum, que procuraba a sus habitantes una mayor longevidad.

A estos dos estudiosos se sumaría a partir de 1.965 un científico de la talla de Francisco Grande Covián, considerado el paladín de la dieta mediterránea moderna. Una dieta que componen alimentos pobres (pan, vino, legumbres,...) y en la que el aceite de oliva desempeña desde hace siglos un papel fundamental. Por si no fuera suficiente, en el año 1986, los doctores americanos Goldenstein y Brown fueron galardonados con el Premio Nobel por un trabajo relativo a la incidencia del aceite de oliva en los dos tipos de colesterol (HDL y LDL).

Hoy ya nadie discute que el aceite de oliva es casi una panacea universal: previene la arteriosclerosis; mejora el funcionamiento hepatobiliar; protege la epidermis; estimula el crecimiento y mejora la absorción de calcio, siendo una gran obsesión actual de todas las mujeres para evitar la temida osteoporosis.

Sin duda el aceite de oliva tiene contraída una importante deuda de gratitud con la ciencia dietética. Y tambíen con todos los medios de comunicación y con la prensa en general que en los últimos lustros se ha hecho eco de estas virtudes haciéndolas llegar hasta la mente de millones de consumidores. Raro es el español, sea cual fuere su condición social, que no sepa en estos momentos que el aceite de oliva es bueno para la salud.

El otro aspecto en el que, afortunadamente, estamos avanzando bastante deprisa es el que concierne al refinamiento gastronómico. Los aficionados a comer bien se han enterado en los últimos años que no todos los aceites vírgenes son iguales, que su sabor cambia según sea el tipo de aceitunas, la zona donde crecen los olivos, las condiciones climatológicas de cada campaña y la forma en que se elaboran.

Prueba de este mayor conocimiento es, que a semejanza de Italia, algunos restaurantes españoles ofrecen desde hace tiempo a sus clientes carritos de aceites con botellas de zonas diferentes.

La alta cocina española avanza lentamente hacia el mundo de los maridajes y las armonías: cada guiso requiere un tipo de aceite de oliva y cada uno va mejor con determinados alimentos. Se trata de una cultura que está por desarrollar todavía pero que cada vez preocupa más a cocineros y astrónomos inquietos.

 

Los aceites andaluces, provenientes en su mayor parte de las aceitunas picual, picudo y hojiblanca, son afrutados, huelen a hierbas recién cortadas, son ligeramente amargos y algo picantes y demuestran una gran resistencia al enranciamiento. Son aceites perfectos para guisar pescados (bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde), sofritos, guisos y estofados, escabeches y platos que contengan ajo.

Los aceites del Bajo Aragón, obtenidos de la variedad empeltre, son dulces, viscosos, con un paladar muy fino aunque con tendencia al enranciamiento. Se trata de los mejores para elaborar mayonesas o intervenir en platos delicados de la cocina moderna donde el sabor del aceite de oliva debe estar en un plano secundario. o para realzar un plato tan andaluz como el ajoblanco de Málaga.

Los aceites catalanes, procedentes de la variedad arbequina, huelen a manzanas verdes, a almendra y a frutos secos. Son ideales para aliñar ensaladas de hojas amargas (achicoria, berros, escarola, endivia, diente de león, ruqueta o jaramago) o para aliñar el clásico pan con tomate.

Y los aceites de Toledo, que se obtienen a partir de la aceituna cornicabra, ligeramente amargos y picantes, pueden desempeñar un papel semejante al de los aceites andaluces.

Por todas partes los refinamientos se multiplican. El aficionado al aceite de oliva comienza a enterarse que hay aceites vírgenes varietales y aceites vírgenes de mezclas. El diseño de las botellas y las etiquetas, como ya hemos apuntado al principio, no deja de mejorar constantemente; comienzan a aparecer en el mercado las botellas oscuras opacas destinadas a proteger los contenidos de los efectos oxidantes de los rayos solares y algunos productores sirven los aceites en rama (turbios) sin filtrar ni decantar, para que la riqueza aromática de este líquido oleaginoso se conserve intacta.

Por si no fuera bastante, se nota una lenta aproximación del mundo del aceite español al concepto vínico del "chateau" francés: propietarios de rango nobiliario que numeran sus olivos en un libro de registro, y obtienen partidas escasas de aceites vírgenes de calidad extra que embotellan en envases de diseño y venden a precios elevados.

Por otro lado, en el mundo de la hostelería se está produciendo un cambio de situación importante. Todavía hoy, para cubrir el servicio de mesa los establecimientos sacan a relucir las clásicas vinagreras conteniendo aceites anónimos de calidad y características desconocidas. Poco a poco las botellas de marca, etiquetadas, conteniendo aceites de características conocidas comienzan a ganar espacio en las mesas de los restaurantes. Es la última conquista de esta grasa vegetal, la más noble de las conocidas, a la que la ciencia dietética, el refinamiento y el sentido del lujo no dejan de abrirle nuevos horizontes.