EL PORQUÉ DE "EL OLIVO"

La cultura y la gastronomía del aceite de oliva

Foro de la Salud y la Gastronomía

 Jean Piere Vandelle

Restaurador

Madrid

 

Cuando me plantee crea mi propio negocio después de haber trabajado muchos años en esta profesión una vez acabados mis estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, decidí hacer un restaurante "distinto" y no abrir uno más...

Por eso busqué un "tema" en torno al cual girara mí cocina y me pareció que el que más respondía a mis ideas y a mis gustos era el del "aceite de oliva". La aportación de una materia grasa es indispensable para la elaboración de cualquier plato, tanto para guisar o freír como para sazonar o emulsionar.

En los años previos a la apertura de "El Olivo" observé como un número cada vez mayor de clientes rechazaba determinados productos, como la mantequilla o la nata - ajenos a la cultura gastronómica nacional- de los cuales se habría, sin duda, abusado al intentar hacer una cocina más internacional o imitar la "nouvelle cuisine".

Además de obtener una cocina de grandes cualidades y matices gustativos con el aceite de oliva se consigue una cocina muy salutífera debido al gran valor terapeútico y profiláctico de esta materia grasa, base de la dieta mediterránea - la más saludable de todas.

De mis preocupaciones por hacer del aceite de oliva la estrella de mí cocina nació el nombre del establecimiento, el color y los motivos utilizados en la decoración del local, el logotipo y el olivo plantado en la puerta.

Comencé, pues a documentarme y a profundizar en el estudio del aceite de oliva. Me puse en contacto con las distintas almazaras del país. Expliqué a los productores mi idea del restaurante. De toda esta labor previa de profundización en la gran variedad de posibilidades que ofrece el aceite de oliva virgen, se me ocurrió la idea de presentar en un carro los aceites de las distintas denominaciones de origen así como los de las demás regiones productoras. De esta manera podía mostrar a mis clientes el poco conocido mundo del aceite de oliva y ofrecerles un aliño diferente para sus ensaladas o un aderezo adecuado para los pescados cocidos. Gracias a este carro de aceites me permito aconsejar, en función de mis gustos el aceite que más conviene al plato escogido y ofrecer la oportunidad al comensal de probar la enorme gama de aceites existentes. Debo confesar que ya son muchos los clientes que piden o bien degustar en un platito aparte o incluso catar en una copa, como verdaderos "expertos", algunos de los aceites que les presentamos.

Además para darle mayor personalidad al restaurante, nuestro bar de espera está dedicado al vino de Jerez. En él están representadas más de veinte bodegas con un total de ciento veinte jereces - finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos, creams y Pedro Ximénez - y cada semana se propone una sugerencia de vino de Jerez con lo que, se consigue una óptima rotación de las existencias y se ofrece la posibilidad de conocer un mayor número de vinos a nuestros clientes.

Pienso que los artículos aparecidos en la prensa pueden ayudar a conocer la originalidad de la idea y a demostrar su aceptación que a la vez ha servido para promocionar los alimentos de España.