INFLUENCIA DEL PROCESO DE FRITURA EN ACEITE DE OLIVA EN LA INGESTA REAL DE GRASA

El Consumo de Aceite de Oliva y la Salud

Foro de la Salud y la Gastronomía

 D. Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora

Profesor Titular de Nutrición. Universidad Complutense

Madrid

 

 En la dieta mediterránea es de destacar que alrededor del 50 % de la ingesta total de grasa no precede de los alimentos sino de la empleada en los procesos culinarios, principalmente la fritura en aceite de oliva. Una característica de esta técnica culinaria es que el aceite del baño se utiliza repetidamente hasta que, con un criterio bastante subjetivo, se desecha, eliminando con ello parte de los componentes lipídicos del alimento, que son sustituidos por aceite de oliva. Por tanto, el no tener en cuenta los cambios cuali-cuantitativos que produce este proceso en la dieta, podría ser en parte responsable de las dificultades de muchos estudios epidemiológicos de correlacionar la ingesta grasa con varias enfermedades degenerativas.

En este sentido, hemos realizado un estudio en la Comunidad de Madrid, subvencionado por el Consejo Oleícola Internacional, sobre la cantidad y la calidad de los aceites culinarios crudos y desechados de fritura, tanto en el ámbito doméstico como en algunos comedores colectivos de esta Comunidad (hospitales, colegios y restaurantes). Con estos datos, cruzados con nuestros resultados de la última Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación, publicados por el I.N.E. en 1995, hemos comprobado la influencia de la fritura en la ingesta lipídica de la población.

Podemos concluir que en nuestro país, donde una parte importante de la ingesta de grasa procede del aceite utilizado en frituras, el no tener en cuenta el aceite desechado sobrestimaría de forma importante los valores de calorías y el perfil calórico de nuestra dieta, en consecuencia, los diferentes parámetros nutricionales relacionados.