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  10 al 13 de mayo 2017
  Jaén, España
  (+34) 953 27 49 76
  expoliva2017@oliva.net
 
XVIII Simposium Científico-Técnico EXPOLIVA
10-12 mayo 2017

Foro de la Alimentación, Salud y el Aceite de Oliva
Comunicaciones Aceptadas

Código Título Autores
SAL-01 Alimentos funcionales basados en aceites de oliva virgen enriquecidos en compuestos bioactivos. Estudio y aplicación a aceites de Jaén y norte de Arabia Saudí R. Bermejo, Mª.C. Murillo, F.G. Acién, I. Sabouni, A.S. Hadi al Khaldi
SAL-02 Actividad antiinflamatoria del Hidroxitirosol C. Sánchez, J.J. Gaforio
SAL-03 Efectos del aceite de acebuchina sobre la morfología y función vascular C. Reyes Goya, G. Aguilar Espejo, A. Santana Garrido, M.C. Pérez Camino, M. Arévalo, C.M. Vázquez Cueto, A. Mate Barrero
SAL-04 Protective antioxidant effect of bioaccessible fraction from Arbequina extra virgin olive oil in Caco-2 cells T. Helena Borges, J.A. Pereira, C. Cabrera-Vique, I. Seiquer
SAL-05 Efectos anti-inflamatorios de harinas purificadas de semillas de olivo en pacientes diabéticos E. Lima, V. Alché, A. Zafra, J. P. Sánchez-Rivas, J. C. Jimenez-Lopez, F. M. Marco, J. D. Alché
SAL-06 Estudio comparativo sobre el patron consumo de aceite de oliva en poblacion rural y urbana de España , y Perugia (Italia). P. M. Hernández Burgos, F. J. Castillo Ruiz, E. Cabeza Rodríguez
SAL-07 Utilización del Aceite de Oliva Extra Virgen en la prevención y tratamiento de las lesiones de piel C. Jiménez, J.F. Jiménez, B.C. Rodríguez, F.J. Hernández, C. Jiménez
SAL-08 Effect of heating on chemical and nutritional aspects of extra virgin olive oil produced in South of Brazil C. Pereira dos Santos, S. Morelo Dal Bosco, R. C. de Souza Ramos, D. de Souza, D. D. Righetto Ziegler, R. Cassanta Rossi, V. Terezinha Zani, M. T. Anselmo Olinto, I. C. Kasper Machado, J. Garavaglia
SAL-09 Análisis del desayuno de estudiantes universitarios del Campus de Badajoz; un recurso educativo para el consumo de aceite de oliva. L. Franco-Reynolds, S. Sánchez, J. Cubero, M. Calderón.
SAL-11 Estudio comparativo del efecto del aceite de oliva y el oliva virgen sobre cepas de enterococos. N. Martínez, L. Morales, A. Cobo, I. Prieto, B. Sánchez, A. Gálvez, M. Martínez-Cañamero.
SAL-13 Efecto del proceso digestivo "in vitro" sobre los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen de la variedad Picual A. Quintero-Flórez, G. Beltrán, A. Sánchez-Ortíz
SAL-14 Proyecto CARDIOLIVE: Una oportunidad para identificar las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, vasoprotectoras y antitrombóticas de distintas fracciones químicas de fenoles y ácidos triterpénicos obtenidas de la aceituna. E. Sánchez-Rodríguez, M. Fitó-Colomer, R. de la Torre, M. I. Covas, , R. M. Marchal López, S. Jaramillo Carmona, J. A. Espejo-Calvo, E. Martínez de Victoria, M. D. Mesa-García
SAL-15 Estimación de la vida útil de un aceite de oliva virgen extra de enlace de campaña. Efecto del tipo de envase A. Serrano, G. Beltrán, M. Aymen Bejaoui, F. García, B. Jiménez
SAL-16 Olives bioactive compounds determination by HPLC M. Rada, J. M. Castellano Orozco, L. Vázquez Granado
SAL-18 Mapa de preferencia externa de seis muestras de aceite de oliva del grupo aceite de oliva virgen, tipo virgen extra, de diferentes orígenes Z.L. C. Jorge, R. de Oliveira Treptow, R. Oliveira Jorge; R. Zambiazi
SAL-19 Evaluation of using olive leaf flour in the partial substitution of wheat flour for the preparation of fresh pasta and sponge cake
SAL-20 Optimización en la almazara de la extracción en los aceites de oliva virgen de biomoléculas protectoras del sistema cardiovascular y obtención de suplementos alimewntcios a partir de las mismas (Proyecto CARDIOLIVE) D. M. Martínez Gila, J. Gámez García, P. Vílchez García, S. Jaramillo Carmona, J.A. Espejo-Calvo.
SAL-21 Distribución de hidroxitirosol en emulsiones modelo de aceite de oliva S. Losada-Barreiro, C. Bravo-Díaz
SAL-22 Phytochemical profiling of olive wood and leaf by RP-HPLC-DAD-ESI-QTOF-MS and -MS/MS M.M. Contreras, S. Ammar, B. Gargouri, M. Bouaziz, A. Segura



SAL-01

Alimentos funcionales basados en aceites de oliva virgen enriquecidos en compuestos bioactivos. Estudio y aplicación a aceites de Jaén y norte de Arabia Saudí

r. bermejo, mª.c. murillo, f.g. acién, i. sabouni, a.s. hadi al khaldi

rbermejo@ujaen.es
Resumen

El interés por los carotenoides ha crecido recientemente en base a estudios que sugieren el efecto protector que resulta de una ingesta adecuada de estos compuestos en la prevención y evolución de enfermedades degenerativas humanas, entre las que destacan las de tipo oftalmológico y dermatológico. Sin embargo, la dosis de carotenoides recomendada para grupos de riesgo, difícilmente puede ser cubierta por modificaciones dietarias, por lo que es conveniente administrar suplementos que incluyan en sus formulaciones extractos enriquecidos en los mismos. En este contexto, existe en la actualidad un interés creciente en el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos capaces de proporcionar efectos beneficiosos para la salud, adicionalmente a su valor nutritivo o energético. Estos productos, son usualmente alimentos tradicionales enriquecidos en uno o varios componentes, que ejercen o promueven un efecto beneficioso para la salud humana. En este contexto, nuestro grupo de investigación ha puesto a punto la metodología necesaria para la obtención de extractos procedentes de microalgas, que han sido utilizados para enriquecer en carotenoides diferentes tipos de aceites de oliva virgen, los cuales han sido caracterizados fisicoquímicamente, determinando parámetros de composición, calidad y bioactividad. Estos aceites son un potencial medio para la incorporación al organismo de carotenoides en las dosis adecuadas, para la prevención de enfermedades asociadas a la edad y al déficit de compuestos antioxidantes. En este trabajo se ha realizado un estudio fisicoquímico de los diferentes aceites enriquecidos con el extracto de carotenoides, utilizando las medidas de color como principal herramienta en el seguimiento de la estabilidad de los mismos. Así, se ha analizado la influencia de la exposición de las muestras a radiación ultravioleta (foto-estabilidad), la temperatura (termo-estabilidad) y al calentamiento por microondas. Se han estudiado diferentes aceites de la provincia de Jaén y de la región norte de Arabia Saudi, trabajando con aceites obtenidos con diferentes variedades de fruto y diferente índice de maduración. En términos generales, en todos los casos ensayados, los aceites enriquecidos en carotenoides muestran mayor estabilidad que los aceites sin enriquecer, lo que demuestra el efecto positivo del enriquecimiento en estos componentes bioactivos. Estos resultados, apoyan la idea de poder utilizar el aceite de oliva virgen extra como alimento funcional para la incorporación en el organismo de las cantidades necesarias de carotenoides, ofreciendo una alternativa diferente a las actuales, en la lucha contra determinadas enfermedades asociadas al déficit de carotenoides en el organismo humano.


SAL-02

Actividad antiinflamatoria del Hidroxitirosol

c. sánchez, j.j. gaforio

csquesad@ujaen.es
Resumen

Hidroxitirosol (HT) componente del aceite de oliva virgen, posee propiedades biosaludables frente el desarrollo de ciertas enfermedades, como el cáncer, enfermedad cardiovascular, Alzheimer, etc. Pero hasta ahora, no existen evidencias del efecto que provoca en macrófagos humanos, células inmunitarias que tienen un papel muy importante en los procesos inflamatorios. Este estudio demuestra, que el HT puede ser capaz de modular la respuesta inflamatoria, produciendo un efecto antiinflamatorio, así como promover la finalización de esta respuesta, previniendo una inflamación crónica característica de ciertas enfermedades.


SAL-03

Efectos del aceite de acebuchina sobre la morfología y función vascular

c. reyes goya, g. aguilar espejo, a. santana garrido, m.c. pérez camino, m. arévalo, c.m. vázquez cueto, a. mate barrero

claudia.crg.93@hotmail.com
Resumen

El aceite de oliva (Olea europaea L.) presenta efectos beneficiosos en la hipertensión arterial, ya que actúa como antihipertensivo. En este estudio, se ha empleado el aceite de acebuchina (Olea europaea, L. var. Sylvestris), como tratamiento crónico en un contexto experimental de hipertensión arterial inducida mediante la administración de NG-nitro-L-arginina-metil-éster (L-NAME), con el fin de estudiar los efectos del aceite de acebuchina sobre la morfología y función vascular. El aceite de acebuchina atenúa la hipertensión arterial y reduce el remodelado vascular, mostrando un efecto antihipertrófico y antifibrótico. La mejora de la función endotelial observada tras la administración del aceite a las ratas hipertensas podría explicar la disminución de presión arterial registrada al final del tratamiento. Mediante este estudio se demuestra el efecto beneficioso del aceite obtenido del fruto de olivos salvajes frente a la hipertensión arterial, por lo que un uso regular en la dieta podría paliar las complicaciones asociadas a las enfermedades cardiovasculares.


SAL-04

Protective antioxidant effect of bioaccessible fraction from Arbequina extra virgin olive oil in Caco-2 cells

t. helena borges, j.a. pereira, c. cabrera-vique, i. seiquer

thaysborges@correo.ugr.es
Resumen

Extra virgin olive oil (EVOO) is one of the most important sources of antioxidant compounds in the Mediterranean diet. Nevertheless, there are limited data about antioxidant properties of monovarietal EVOO after biotransformations undergone during gastrointestinal digestion, and there is no information about oils from emerging producer’s countries, such as Brazil. Thus, the aim of the currently study were to estimate the effect of the bioaccessible fraction (BF) obtained after in vitro digestion of EVOO of Arbequina cultivar from eleven representative regions of Brazil and Spain i) on cell viability and ii) the generation of reactive oxygen species (ROS), both at basal conditions and against induced oxidative stress, applying a Caco-2 cells model. Our results show that BF obtained from Arbequina olive oil of different Spanish and Brazilian regions had different effects on cell integrity at basal conditions and the most of them displayed beneficial protective effect when an oxidative damage is induced. In addition, the digested samples showed defensive actions against an induced ROS production and a good maintenance of their antioxidant potential after the digestive process.


SAL-05

Efectos anti-inflamatorios de harinas purificadas de semillas de olivo en pacientes diabéticos

e. lima, v. alché, a. zafra, j. p. sánchez-rivas, j. c. jimenez-lopez, f. m. marco, j. d. alché

juandedios.alche@eez.csic.es
Resumen

La deconstrucción o fraccionamiento de la aceituna de forma previa a su procesado en las almazaras puede proporcionar nuevos y valiosos productos. En este contexto hemos centrado nuestra atención fundamentalmente en las harinas procedentes de la semilla del hueso y su posterior valoración como ingrediente nutracéutico. Varios estudios confirman la idea de que en el desarrollo y la progresión de la diabetes mellitus tipo 2 (DT2) subyacen mecanismos inmunológicos e inflamatorios. El objetivo del presente estudio consiste en valorar los potenciales efectos beneficiosos sobre el sistema inmune de este novedoso ingrediente. El estudio se realizó exclusivamente ex vitro mediante cultivos sanguíneos de sujetos controles sanos y con DT2 que se sometieron a co-cultivo con dichas harinas como "challenge", posteriormente se procedió a la cuantificación de moléculas marcadoras de actividad anti inflamatoria: la interleuquina 1ß (IL-1ß) y la óxido nítrico sintasa inducible (iNOS). A la vista de los resultados obtenidos podemos concluir que la adición de extractos de harina de semilla de oliva a los cultivos produce signos inequívocos de modificación del complejo de reacción inflamatoria subclínica de los pacientes diabéticos que cursa con una reducción de los niveles y/o la actividad biológica de ambos marcadores (IL-1ß e iNOS).


SAL-06

Estudio comparativo sobre el patron consumo de aceite de oliva en poblacion rural y urbana de España , y Perugia (Italia).

p. m. hernández burgos, f. j. castillo ruiz, e. cabeza rodríguez

fcocastillo.agro@gmail.com
Resumen

El aceite de oliva (AO) es considerado la grasa de la dieta mediterránea y posee beneficios para la salud tanto por su porción grasa como por sus antioxidantes, haciendo recomendable su consumo habitual, y más concretamente el aceite de oliva de categoría virgen extra (AOVE). Atendiendo a esto, hemos querido conocer cual es el patrón de consumo de dicho alimento, mediante un estudio basado en encuestas realizadas a población de las localidades de Perugia, Guadix, Algeciras y Alcalá de los Gazules. Establecemos que las cuatro localidades se dividen en tres categorías, una representada por Perugia en la que, el prácticamente el 100% de los encuestados consume AOVE, otra representada por Guadix, en la que una amplia mayoría consume AOVE y muy pocos encuestados consumen otros aceites, y otra categoría representada por las localidades gaditanas en las que menos de un 50% de los encuestados consumen aove y más del 20% consumen otros aceites junto con AO. En cuanto a la frecuencia diaria de consumo de AO se observan, dos grupos por localidades. Por un lado Guadix y Perugia con una frecuencia media-baja, y en las localidades gaditanas con una frecuencia media-alta. Además en todos los grupos predomina el consumo de AO tanto en crudo como cocinado.


SAL-07

Utilización del Aceite de Oliva Extra Virgen en la prevención y tratamiento de las lesiones de piel

c. jiménez, j.f. jiménez, b.c. rodríguez, f.j. hernández, c. jiménez

carlajimenezrodriguez@gmail.com
Resumen

Objetivo: Realizar una revisión descriptiva de la literatura científica que nos permita obtener información acerca del uso y la efectividad del Aceite de Oliva Extra Virgen en la prevención y tratamiento de las heridas en piel. Metodología: Se llevó a cabo, a través de dos revisores independientes, una búsqueda bibliográfica de la literatura en las principales bases de datos de las ciencias de la salud y las ciencias sociales. Para la recogida de datos se elaboró un cuestionario “ad-hoc” y posteriormente se hizo una revisión analítica de los artículos seleccionados. Resultados: Del total de artículos encontrados (469), 24 aportaban resultados de ensayos clínicos o estudios cualitativos. Los autores de los artículos destacaron la facilidad de la aplicación de los productos utilizados, así como que el empleo de los mismos disminuye la incidencia de UPP y, en caso de que no las evite, retarda el tiempo de su aparición. Conclusiones: Como estrategia de intervención, se reportó la efectividad del empleo del aceite de oliva virgen extra, lo que permite sugerir su uso protocolizado. Una de las propuestas de líneas futuras que plantea este trabajo sería el de realizar estudios que sustentasen estos resultados.


SAL-08

Effect of heating on chemical and nutritional aspects of extra virgin olive oil produced in South of Brazil

c. pereira dos santos, s. morelo dal bosco, r. c. de souza ramos, d. de souza, d. d. righetto ziegler, r. cassanta rossi, v. terezinha zani, m. t. anselmo olinto, i. c. kasper machado, j. garavaglia

julianogar@unisinos.br
Resumen

Extra virgin olive oil is found on the market in several commercial brands, prices and has a characteristic flavor; when consumed frequently is beneficial to human health. However, the heating of extra virgin olive oil can generate changes in its composition. In this context, we evaluated the physicochemical aspects of Brazilian extra virgin olive oil after its thermal heating. An aliquot of 600 ml of extra virgin olive oil produced in south of Brazil during vintage of 2016 from Arbequina, Arbosana and Kororneiki olives, was subsequently heated twice at 70 °C and twice at 180 °C, simulating the frying cooking method. The peroxide value, iodine value, free fatty acids, fatty acid profile, viscosity analysis and color was determined. The heating of extra virgin olive oil lead to increase in peroxide index, mainly to 70 °C. The iodine value and acidity in oleic acid were not modified and no significant differences were found when compared to unheated olive oil. The heating decrease the viscosity (92.74 NTU not heat oil and 85.49 after second heat at 180 °C) and modified the color; the luminosity (L* value) was enhanced, also there are an increase in green tone and decrease in yellow tone. The oleic (70% in oil tested) and palmitic acid in olive oil not modified significantly, but a significant reduction was verified in linoleic acid (7.51 g/100 mL to 7.12 g/100 mL after second heat at 180 °C).


SAL-09

Análisis del desayuno de estudiantes universitarios del Campus de Badajoz; un recurso educativo para el consumo de aceite de oliva.

l. franco-reynolds, s. sánchez, j. cubero, m. calderón.

lfrancor@alumnos.unex.es
Resumen

La adquisición de hábitos alimentarios en la población universitaria constituye un factor importante en su salud, debido a que este grupo población está en un momento especialmente vulnerable a la hora de conformar dichos hábitos, que van a influir en la calidad de vida en etapas posteriores. Por ello el objetivo de este trabajo de investigación, fue analizar la Calidad del Desayuno y el consumo de Aceite de oliva de estudiantes de la Universidad de Extremadura, concretamente de la Provincia de Badajoz. Respecto a los resultados de consumo de Aceite de Oliva en el desayuno de dicha población universitaria, incidir que fueron significativamente bajos. No se llegó a alcanzar el 10% de su ingesta. En cuanto al Desayuno de Buena Calidad, solamente el 12,50% de los encuestados lo llevan a cabo. Dado los resultados aquí obtenidos podemos concluir recomendando una Intervención Educativa en Alimentación y Nutrición Saludable, centrada en el consumo de Aceite de Oliva para la promoción de un Desayuno Completo y Saludable.


SAL-11

Estudio comparativo del efecto del aceite de oliva y el oliva virgen sobre cepas de enterococos.

n. martínez, l. morales, a. cobo, i. prieto, b. sánchez, a. gálvez, m. martínez-cañamero.

canamero@ujaen.es
Resumen

En investigaciones anteriores se ha observado el efecto protector del Aceite de Oliva contra la acción de múltiples microorganismos patógenos, favoreciendo la promoción de la salud. En este estudio se ha aislado una colección de cepas bacterianas de enterococos en diversas muestras de alimentos y ambientales. Se cribó la colección a través de la aplicación de numerosas pruebas bioquímicas donde se puso de manifiesto la identidad del género Enterococcus. Por último se realizaron tres tipos de ensayos aplicando distintas técnicas (ensayo con papel de filtro, ensayo con ácido cólico y ensayo con lecitina), para comparar la capacidad inhibidora del crecimiento microbiano entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva. Se observó como resultado final que el aceite de oliva virgen extra produce la inhibición parcial del crecimiento en las cepas bacterianas de Enterococcus de la colección, frente al efecto producido por aceite de oliva, que no posee ninguna actividad antimicrobiana, favoreciendo el crecimiento de la mayoría de las cepas.


SAL-13

Efecto del proceso digestivo "in vitro" sobre los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen de la variedad Picual

a. quintero-flórez, g. beltrán, a. sánchez-ortíz

angelica.qf@gmail.com
Resumen

Está bien establecida la relación directa entre las propiedades nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen (AOV) y su composición lipídica y de determinados compuestos minoritarios. El presente trabajo es un estudio preliminar dirigido a investigar el efecto del proceso digestivo, mediante un método simulado (boca, estómago y duodeno) sobre los compuestos volátiles responsables del aroma verde del AOV. Para ello se utilizó la variedad `Picual´, se analizó el perfil de compuestos volátiles a lo largo de la digestión in vitro del AOV, en cada fase de la digestión. Además se determinó el índice de recuperación y el porcentaje de bioaccesibilidad de cada compuesto. Los resultados muestran por primera vez la recuperación de algunos compuestos volátiles a lo largo del proceso digestivo y la cantidad de compuestos volátiles disponibles para ser absorbidos a nivel intestinal (bioaccesibilidad), los cuales podrían ejercer algún efecto bioactivo en el cuerpo humano.


SAL-14

Proyecto CARDIOLIVE: Una oportunidad para identificar las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, vasoprotectoras y antitrombóticas de distintas fracciones químicas de fenoles y ácidos triterpénicos obtenidas de la aceituna.

e. sánchez-rodríguez, m. fitó-colomer, r. de la torre, m. i. covas, , r. m. marchal lópez, s. jaramillo carmona, j. a. espejo-calvo, e. martínez de victoria, m. d. mesa-garcía

mdmesa@ugr.es
Resumen

Un factor clave de los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen (AOV) es la presencia de numerosos componentes minoritarios con carácter bioactivo, entre los que destacan los compuestos fenólicos y los ácidos triterpénicos. Dado el elevado aporte calórico del AOV, resulta de interés su enriquecimiento en dichos compuestos para mejorar sus propiedades funcionales. El objetivo del proyecto es evaluar la bioactividad in vitro e in vivo de diferentes fracciones de polifenoles y ácidos triterpénicos , y sus combinaciones, obtenidos de la aceituna, mediante diversos marcadores bioquímicos asociados a la protección cardiovascular, para poder diseñar un aceite funcional enriquecido y con mayor actividad biológica. Se evaluará su efecto sobre la susceptibilidad a la oxidación de LDL humana y en la producción de oxido nítrico en células endoteliales de vena umbilical humana (HUVECs), in vitro. Posteriormente, se diseñará un aceite funcional enriquecido con aquellos compuestos y/o combinaciones que presenten mejores resultados. Dicho aceite se evaluará en un estudio in vivo en ratas hipertensas para estudiar la biodisponibilidad de los principios activos y los mecanismos de protección cardiovascular tras seis semanas de intervención.


SAL-15

Estimación de la vida útil de un aceite de oliva virgen extra de enlace de campaña. Efecto del tipo de envase

a. serrano, g. beltrán, m. aymen bejaoui, f. garcía, b. jiménez

segoalicia@gmail.com
Resumen

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) una vez una vez elaborado comienza a sufrir un deterioro de su calidad. Por ello es esencial conocer la evolución de sus características sensoriales y nutricionales y protegerlas durante las etapas de almacenamiento y comercialización. Para poder establecer criterios de envasado y de consumo preferente de los AOVEs, una vez envasados y colocados en el lineal de un supermercado, se ha estudiado la evolución durante 9 meses de un AOVE de la variedad “Picudo”, envasado en envases de distinta capacidad, 2L y 500mL, y de diferente material como: bag in box con bolsa de polietileno, bag in box con bolsa de EVOH, lata, PET oscurecido, cerámica, cristal transparente y cristal oscurecido. El principal deterioro observado en el aceite en los diferentes envases ha sido el de origen oxidativo, siendo los parámetros de absorbancia K232 y K270, junto con el análisis sensorial, los más limitantes de la vida útil del aceite envasado. Mientras que la vida útil nutricional no se ha visto comprometida durante los 9 meses. En definitiva, para garantizar la calidad del AOVE de enlace de campaña hasta su consumo, no se recomendaría su permanencia en los lineales durante más de 6 meses, aunque en función del material del envase, ésta no debería de ser superior a tres meses.


SAL-16

Olives bioactive compounds determination by HPLC

m. rada, j. m. castellano orozco, l. vázquez granado

mrada@ig.csic.es
Resumen

Olive (Olea europaea) fruits and derived products represent a valuable source of several natural compounds with important bioactivity. By analogy with the above, in this work, a continuous and reliable analytical procedure for the extraction and analysis of the major bioactive compounds in two Spanish Olea europaea cultivars was developed by SPE and HPLC. Terpenoids, phenols and sugars were determinated by UV, DAD and IR-HPLC, respectively. In particular, a high content of oleuropein was found in fresh Picual olives, suggesting its use as a potential source of this helath-promoting phenolic compound.


SAL-18

Mapa de preferencia externa de seis muestras de aceite de oliva del grupo aceite de oliva virgen, tipo virgen extra, de diferentes orígenes

z.l. c. jorge, r. de oliveira treptow, r. oliveira jorge; r. zambiazi

zaida.jorge@gmail.com
Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales con el uso de escalas no estructuradas de seis muestras de aceite de oliva del grupo aceite de oliva virgen, tipo virgen extra, de diferentes orígenes, y verificar el comportamiento de los consumidores a través de técnicas multivariadas. En la evaluación de Cluster permitió afirmar que los aceites no mostraron atributos negativos.En los atributos positivos los aceites de origen portuguesa y uruguaya tuvieron los valores más altos de intensidad de frutado.En el atributo amargo fue observado la formación de un grupo con los aceites de origen italiana, griega, argentina y española, con baja percepción de amargo. Las muestras de origen uruguaya y portuguesa, presentaron valores de amargo más pronunciados y con relación a el atributo picante, las muestras italianas y argentinas, junto con las españolas forman una agrupación de muestras con la percepción ligeramente picante. El mapa de preferencia externa mostró que los consumidores prefieren las muestras de origen griego y española, y el atributo picante debe tener valores similares a los encontrados en las muestras de Italia y España para satisfacer los gustos de los consumidores. Estos atributos pueden haber determinado la elección de las muestras.


SAL-19

Evaluation of using olive leaf flour in the partial substitution of wheat flour for the preparation of fresh pasta and sponge cake



isabelk@ufcspa.edu.br
Resumen

Olive leaves are generated by the annual pruning of the olive tree plant. They can be an important co-product of the olive tree’s culture, considering their chemical constitution. These leaves are rich in polyphenols, mainly oleuropein and hydroxytyrosol, both compounds with high antioxidant activity. The high phenolic levels of the olive leaves promotes health benefits, because of its antioxidant, antihypertensive, hypoglycemic, hypocholesterolemic, cardioprotective and anti-inflammatory capacity and that also act as a coadjuvant in the treatment of obesity. Since nowadays we are always looking for new food products with sustainable, healthy and ecological focus, the present work sought the elaboration of sponge cake and homemade pasta, both highly consumed by brazilians, with a flour obtained from dried olive leaves that were collected from organic olive trees. The flour produced with the olive leaves has been shown to be rich in antioxidants, which means it can be insert in the human diet with the intention of nutritionally enriching food. Furthermore, technologically saying, there wasn’t detected any significant difference in the preparation of both products, comparing with the ones that are made with the non-enriched flour.


SAL-20

Optimización en la almazara de la extracción en los aceites de oliva virgen de biomoléculas protectoras del sistema cardiovascular y obtención de suplementos alimewntcios a partir de las mismas (Proyecto CARDIOLIVE)

d. m. martínez gila, j. gámez garcía, p. vílchez garcía, s. jaramillo carmona, j.a. espejo-calvo.

jaespejo@hotmail.com
Resumen

Los sistemas actuales de molturación de la aceituna en la almazara no optimizan la extracción de biomoléculas saludables que contiene la aceituna hacia el aceite de oliva virgen (AOV). El objetivo actual es la obtención de aceites vírgenes con las mejores parámetros físico-químicos y organolépticos que establece la normativa de calidad europea para la comercialización de aceites de oliva vírgen. Niveles de sustancias con propiedades saludables (protectores frente a enfermedades degenerativas crónicas) hasta ahora no ha sido contempladas en la evaluación de la calidad de un aceite de oliva virgen, ni han sido objeto de optimizar su extracción en la almazara, teniendo en cuenta que sólo se pueden utilizar procedimientos físicos. El presente trabajo pretender concienciar al sector almazarero español de la potencialidad saludable, aún no explotada, que tiene la aceituna y la hoja del olivo, y realizar una presentación de las actividades que en este sentido se están llevando a cabo en el marco del proyecto CARDIOLIVE para la para la obtención de aceites optimización de aceites de oliva vírgen desde el punto de vista de los compuestos fenólicos y ácidos triterpénicos, y por otro lado, la extracción y fraccionamiento de estas biomoléculas para el desarrollo de suplementos alimenticios dirigidos al subsector de Dietética y Alimentación Funcional.


SAL-21

Distribución de hidroxitirosol en emulsiones modelo de aceite de oliva

s. losada-barreiro, c. bravo-díaz

sonia@uvigo.es
Resumen

El hidroxitirosol (2-(3,4-dihidroxifenil)etanol, HT) es uno de los antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva y que destaca por su elevada actividad antioxidante y por sus propiedades biológicas. Su eficacia como antioxidante para inhibir la oxidación lipídica depende, entre otros factores, de su concentración en la región del alimento donde se encuentran los radicales (normalmente la región interfásica) y esta concentración depende, a su vez, de la distribución del antioxidante entre las diferentes regiones del alimento (acuosa, oleosa e interfásica). Su determinación, así como la evaluación de los factores que afectan a su distribución, es de vital importancia ya que su distribución en alimentos emulsionados afecta de forma muy significativa a su capacidad para minimizar la oxidación lipídica y, en consecuencia, evitar una disminución del valor nutricional y de la calidad sensorial del alimento, aspecto de vital importancia para todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la empresa al consumidor. En este trabajo se ha determinado la distribución del HT en emulsiones preparadas con aceite de oliva. Los resultados muestran que para fracciones de emulsionante bajas (?I = 0.005), un 40% de HT se encuentra en la región interfásica, porcentaje que aumenta hasta alcanzar valores cercanos al 80% cuando ?I = 0.04. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia de los fenómenos interfásicos a la hora de interpretar la oxidación lipídica y su inhibición.


SAL-22

Phytochemical profiling of olive wood and leaf by RP-HPLC-DAD-ESI-QTOF-MS and -MS/MS

m.m. contreras, s. ammar, b. gargouri, m. bouaziz, a. segura

mmcontreras@ugr.es
Resumen

Olea europaea L. tree wood is an untapped resource with little information about their phytochemical composition. Therefore, the objective of this study was to characterize phytochemicals, mainly phenolic compounds, of olive wood using mass spectrometry (MS)-based analyses. Moreover, leaves were also analyzed for comparison, since this byproduct has been used over the centuries for promoting health. For that, hydromethanol extracts from wood and leaves with stems of the olive cultivar ‘Chemlali’ were analyzed using reversed-phase (RP)-high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled to diode-array detection (DAD) and quadrupole time-of-flight (QTOF)-MS. Tandem MS experiments were performed to elucidate the chemical structure of the extracted phytochemicals. In this way, 85 compounds were characterized in the studied olive parts and classified as: sugars (3), organic acids (5), one phenolic aldehyde, simple phenolic acids (6), simple phenylethanoids (5), flavonoids (14), coumarins (3), caffeoyl phenylethanoid derivatives (6), iridoids (5), secoiridoids (32), and lignans (5). As far as we know, the major part of these metabolites was reported here for the first time in olive wood, as well as this study confirms that its phenolic composition is as complex as that for leaves.



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